在我家乡,花卷跟馒头一样,是主食,很大一个,管饱!
后来见了世面了,看别人写美食和自己写美食的历史,比自己做饭的历史要长得多,才知道花卷在很多地方是“点心”,咸的甜的辣的肉的豆的油酥的千丝万缕的,卷的方法和花样也太多太多了。
最爱看汪曾祺先生写吃,看着他的字儿就能不停咽口水。他在《故人往事》中有一篇写扬州茶楼的,《如意楼和得意楼》,里面就列举了蟹黄包子、翡翠烧卖、千层油糕、糖油蝴蝶花卷、蜂糖糕、开花馒头,都是“吃早茶”的点心。
说到中国吃食的讲究,看早茶就知道,一推粤广,二推淮扬。
我之前只做西式烘焙,这半年开始“涉足”中式面点,发现中国点心其实对面粉和其它原材料要求不高,成本亦不高,很适合作为家庭日常主食。好玩的部分是各种造型方式,从北到南,从西到东,几乎全国各地都有自己独特的“凹造型”技巧,除了逢年过节图个吉利喜庆,日常学几种在家做着玩,也可以带着娃一起捏面团,又好看又好吃,还挺上瘾的。
我是小笨手,从小就经常掉东西打碎碗,现在即使每天下厨房,仍然还是那个小笨手,玩儿面的时候经常搞出一些惊悚的造型!下面这个做法比较简单,不太可能失败。
看人做饭,最爱看面点师傅,个个双手白嫩,表情柔软,手忙心闲,多好。
本方子的原料量可以做八个中等花卷。
用料
普通面粉 | 250克 |
温水 | 125克 |
糖 | 5克 |
盐(揉面用) | 2克 |
酵母 | 3克 |
食用油(揉面用) | 5克 |
食用油(涂抹用) | 一小碟 |
现磨黑胡椒 | 适量 |
熟芝麻 | 适量 |
盐(涂撒用) | 适量 |
不败的-椒盐小花卷的做法
3克酵母,125克温水搅拌一会儿,激活酵母。
温水不超过四十度,大概是手摸起来一点点温热那种,就是传说中的“屁温”。
(小美料理机:2分钟37度速度1)加入250克面粉、2克盐、5克糖、5克油,揉均匀。
(小美料理机:1分钟速度1-3混合均匀,揉面程序3分钟。面包机一个揉面程序约20分钟)揉好的面相对偏硬。
准备花卷涂抹用的材料。我只用油、盐、现磨黑胡椒和熟白芝麻。
喜欢其它口味的可以换麻酱、白糖、红糖之类,随意。油不能缺,不然就不分层了。
用油刷最方便,没有的话就徒手,也可以。面板撒手粉,把面团大致揉圆,切分成两半。一半先放回容器内,盖布,防止表面干裂。
另一半滚长,切成四份。每个小面团都擀成长椭圆型,其中一端用手指按拉薄,方便卷好后封口。
在擀好的面片上刷一层油,按薄的部分不刷,然后拧一些黑胡椒碎,撒一点点盐,撒芝麻。
卷起来,卷紧,直到按薄的位置 卷好后略按一按就封口了。用刀从中间划开,下面到底,两边不要断。
然后翻开划口,把两端向后绕着手指头卷好捏紧即可。
放心大胆划,这个面韧性很好。卷好就是这样的。
左边那个就是没有划穿底部的,嗯,另一种美吧。
图中蒸笼是15cm直径的,花卷大小供参考。另一种卷法。
把一端翻一下即可,卷好就是这样。
放温暖封闭处,比如没有加热的烤箱,或者就放在蒸锅里 盖盖子,不加热。
发到1.5倍大即可。上锅蒸25分钟(或水开后20分钟)
吃不完放冷藏。如果第二天还没有吃 第三天,压扁,或切片,平锅放油,中小火煎,遂成“椒盐饼”(机智)
小贴士
1.发面时放油增加面的韧性,放糖促进发酵,放盐促进味道和口感层次。不加亦可。
2.卷花卷有很多很多方法,我这个就是卷卷切一刀,基本上失败很难。