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总面团约970克
分割6个约160克的面团
烤箱底层,烘烤40分钟
用料
【中种】 | |
高粉 | 260克 |
熟南瓜糊 | 160克 |
水 | 50克 |
鲜酵母 | 6克 |
【主面团】 | |
高粉 | 280克 |
中种 | 470克 |
蛋液 | 62克 |
细砂糖 | 30克 |
熟黑芝麻 | 15克 |
水 | 37克 |
食盐 | 6克 |
鲜酵母 | 9克 |
黄油 | 20克 |
南瓜芝麻土司【原稿】的做法
中种内部组织。主面团用料:盐,芝麻、黄油
后放,中种剪小块和主面团其他用料混合。揉至厚膜加盐和芝麻继续揉,加黄油揉至薄膜,滚圆放入温度28湿度65的环境发酵40~60分钟
发酵至原面胚两倍,面团不缩不回弹。
初冬放室温23℃发酵,时间约90~120分钟。光滑面朝上,分割面团6份,称重完成匀分。
滚圆面团加盖,发酵环境相同情况下静置15分钟
第一次擀卷,叠被式加盖接着静置15~20分钟。
取静置松弛好的面胚,从中间朝上下两端擀开。
均匀用力,擀成厚薄宽度一致的长条。
从一端轻轻推卷,松紧适度,完成约3~3.5圈。
收口朝下,目测间距放入模具至全部擀卷完成。
秋季二次发酵参考上图。以实际发酵状态为准
冬季,温度36~37湿度85,时间120分左右。发酵时间剩余15~10分钟,200℃预热烤箱。
发酵完成,约9分满或满模放入烤箱中下层。上温165下温195烤40分钟。
5分钟左右观察上色盖锡纸。烘烤完成,脱模,土司放晾网冷却,
放凉后切片密封,常温搁2天,冷冻保存3周。
小贴士
1.一个学徒的快乐分享,想让喜欢
低油低糖的厨友多一可试玩的方子。
2.鲜酵母和干酵母转换3:1。
3.多观察面团,多看优秀操作者和
大师们的视频、书籍。祝厨友们玩得开心!