我的欧包摸索之路做法烹饪大全地道我的欧包摸索之路如何做

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希望有一天改成《我的欧包进阶之路》😉

------------第4个------------
开始使用【烤箱温度计】，发现长帝烤箱最高温只能到200°C。空烤烤箱发现只能到210°。
学会了面团折叠手法。各种手法，无他，唯手熟尔。
------------第5个------------
开始用【波兰种】，对组织貌似确实有帮助，也有助于减缓面包老化：
1.波兰种：160g粉+160g水+0.2g(面粉1%)酵母，室温（26°C）。晚上睡前大约10点开始，放在圆柱形玻璃瓶中，绑上橡皮筋标记刻度。第2天早上涨到约3倍大，然后开始回落，就完成可以使用了。
2.波兰种也可以续种，取波兰种100g+面粉50g+水50g续养，不常用放冰箱。使用和续养同第一条情况。使用前要从冰箱拿出回温（具体忘了）
3.面包配方里，取用波兰种100g，那么原来配方里，面粉和水就减50g，其它同，blabla。
------------第6个------------
【割包】：圆的欧包割包时刀片垂直；椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜（只知道欧包是要15°）；左手轻按辅助割；表面撒粉有助于割。
------------第7个------------
下次试试2发后冰箱冷藏12小时~

9月7日，开始养鲁邦种。
9月11日，第n个，进步了！

用料

高筋面粉	450g
水	350g
盐	4g
酵母	6g

我的欧包摸索之路的做法

2018.6.29的早餐。
自己做的北海道吐司（配方参见爱和自由的博客。）当时对吐司的面团状态以及手法，已经很掌握了！
爱和自由老师的博客中的方子参照做过很多，非常好用！
2018.7.12
疯狂做法棍的日子，用的M.D.C的法粉T65，买了法棍模具、发酵棉布等等，在单位的250°C平炉里，倒入冰块产生水蒸气。

现在回头看，应该是面筋不到位，发酵完全不掌握，温度偏高，发酵过度，没有支撑力，整形手法差，内里结实？但是得到了爸爸和儿子的青眼，虽然样子丑，每每吃得很开心。

天冷了，烤好后，总是松松地裹上油纸，包在我超级保暖的衣服内侧，趁热从单位开车20分钟回家，给他们吃到热的、脆的那一口！

后来，2019年1月，单位发生变动，虽然还在原处，却远离了单位的厨房。加上后来想要减肥（一直停留在“想”），就没有再自己做蛋糕面包！
2021.8.7
第1个铸铁锅欧包。
参照《铸铁锅版低油低糖免揉欧包【不藏私】》。
有麦香，问题：
1.感觉不够膨胀，没有爆裂；
2.内部湿润而结实；
3.表皮也没上色到位；
4.等等。
失败！20分！

1-6号用的过期的南顺金像高筋面粉1Kg金色包装版，只尝口味。
2021.8.8
第2个铸铁锅欧包。
记不清了，但是割包进步了，第一次对割包外形略满意。
割包，加5分！
2的内部依然湿润结实，这时我还不知道要先冷却1-2个小时再切割。
2021.8.14
第3个铸铁锅欧包。
怎么那么丑！
哦，我想，蒸汽？割包完，我用喷壶，喷水，喷水，喷水！
好了，丑到我连切面都不想放！
失败！
2021.8.20晚混合面团冷藏
2021.8.21上午制作
第4个铸铁锅欧包。
（第4个、第6个，为不藏私的配方分割成2个，看看是不是之前的面团太大导致发不好）
4的内部，可以看到，组织还是比较结实，底较厚。对了，前几个欧包，底都又厚又韧，难切，费力废刀！

晚上在下厨房看了又看，开始了解了鲁邦种，嗯，没有T170，用了T65起种。尝试的第3天，异味，失败！
那，买？买！
买了王后的T170，T65和T55。8月19日到货。周末要做，养鲁邦种已经来不及了，先不做了，准备周末先做波兰种。
2021.8.20晚波兰种
2021.8.21上午制作
第5个铸铁锅欧包。

开始尝试【波兰种】，仍然用的金像粉。
波兰种：160g粉+160g水+0.2g酵母，室温（26°C）。晚上睡前大约10点开始，放在圆柱形玻璃瓶中，绑上橡皮筋标记刻度。第2天涨到约3倍大，然后开始回落，就完成可以使用了。
取用波兰种100g，那么原来配方里，面粉和水就减50g，其它继续，blabla。

还是失败，还是不够膨胀。
5内部组织。有进步？波兰种带来的？待定。紧锣密鼓地开始第6个（第4个的同胞胎，配方还是分割成2个了，看看是不是之前的面团太大导致发不好）。
8.21从早上7点开始忙碌到晚上11点，和面粉干上了！
2021.8.20晚混合面团冷藏
2021.8.21上午制作
第6个铸铁锅欧包。
6这是4的同胞胎，二发室温后4进入烤箱时，6放入冰箱，4烤完后来处理6，结果倒出时没倒好，粘了，一生气，稍排气重整形了，反而膨胀力增加了？我知道前几个发酵肯定有问题。

【割包】：圆的欧包割包时刀片垂直；椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜（只知道欧包是要15°）；左手轻按辅助割；表面撒粉有助于割。
感悟2:二发的状态影响膨胀（要发到未发酵完全）
有点进步吧。

结合5的波兰种和6对发酵的感悟，觉得技术可能有进步，到一个小台阶了，看看是不是面粉有问题，所以决定从7开始用王后t65！
2021.8.21
14:25-19:00
第7个铸铁锅欧包。
《基础欧包5H（铸铁锅/波兰种/冷藏水合）》
1.首次切换面粉到王后T65，同比例水比金像面团要稀，出筋后筋拉得更韧而长；
2.努力控制一发温度在23-25度，由于下午室温从28度升到了31度，所以控制得挺辛苦，也不一定标准；
3.整形时收包手法差，粘了粉不粘，收得皱皱巴巴，肯定不够紧绷，影响“有效支持膨胀”；
4.怀疑铸铁锅没有预热好！并且割包完等待了2分钟，影响割包效果，烤完都平了！！！
5.之前每次都10分钟内迫不及待切面包，这次要求等凉，等了50分钟才忍不住切开了！

折叠完准备整形的时机还不会判断，所以入篮准备二发没几分钟后，感觉就已经达到可以入炉的标准，结果，还没预热烤箱和铸铁锅！手忙脚乱开始预热烤箱，从西门子烤箱中取出十几分钟前热到150°C的铸铁锅（西门子71L嵌入式老是跳闸，唉，尝试到180°C就又跳了），干脆尝试放到中火明火上热铸铁锅。又怕面团发过头，温度计又放到烤箱最下面结果一直显示150，只能明火2分钟后，就放入面团。（铸铁锅都冒烟了！）
第7个铸铁锅欧包
面包手感还是沉沉的，以为也失败了。内部组织也还湿润。
结果，口感，真香！
气孔，有史以来也是最好的吧！
面粉的改进，一发发酵温度的控制，二发尽量没过度发酵，凉了再切！这是这次质的飞跃的原因吧！
第7个铸铁锅欧包
第8个铸铁锅欧包。
2021.8.21晚混合面团冷藏
2021.8.22上午制作
【冷藏一晚。06:25-10:02】

8.21晚22:00。315g王后T65面粉+245g凉矿泉水+2.8g盐+1.5g酵母，和匀，入5°C冰箱冷藏。
8.22晨06:25冰箱取出折叠，放回冰箱。（王后面粉的筋真强！）
07:05再次折叠，康宁锅，放室温。
07:50再次折叠，室温。
08:40整形入篮。收包有进步了。同时烤箱开始预热。
09:30入炉。
09:48揭盖（考虑面粉重量）。继续烤上色。
10:02 出炉。

【自我评价】
1、一发时面筋没到位？反正没发好，温度也没控制好。支撑力不足；
2、面团没有7的气孔好，比7更绵实。感觉发酵还是需要继续努力，找找对的感觉。
3、割包，还是最后的外形满意。
但，能吃。78分。
第9个铸铁锅欧包。
2021.8.21晚22:00制作t65波兰种（100+100+0.1）26°C一晚
参照《能秀朋友圈的波兰酵头欧包》，轻改。
配方：波兰种80g，主面团（粉275g，水205g，盐2g，酵母1g）
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时（除非室温适宜）；
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种，和匀，醒发30分钟；
3.大大地铺开，加入果干，左右三折上下三折；
接下去开始折叠，摊开了就折叠，约30分钟（？）一次。折叠尽量在前2小时完成（？）。发至2倍大。
4.整形入篮，冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制。

啊~~~~拟好的流程如下，实际呢？
1.原配方时室温水合室温醒发，结果摊成面稀。。。根本无法铺开，只能开始折叠并开始放入冰箱冷藏降温；
2.折叠2次后，就中午了，出门吃饭了。。3点钟才回家。。
3.整形？瘫了。。只能让面团缓了几分钟，重整，又整，勉强成2个椭圆，控制放在24cm（铸铁锅大小），改成铸铁锅倒盖烤制。操作太难，毕竟铸铁锅那么重，网架摇摇晃晃！被烫了2下！
表面裂口满意，看到了面包的膨胀力！
可是，内里还是太湿润实在了，气孔，差!
差强人意，明天早上切片烤烤当早饭吧！

下次算好时间准备再次试试这个配方！

配方：波兰种80g，主面团（粉275g，水205g，盐2g，酵母1g）
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时（除非室温适宜）；
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种，和匀，醒发30分钟；
3.大大地铺开，加入果干，左右三折上下三折；
接下去开始折叠，摊开了就折叠，约30分钟（？）一次。折叠尽量在前2小时完成（？）。发至2倍大。
4.整形入篮，冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制。
10
10
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9－7开始养鲁邦种
9－11鲁邦种大成
大收获，忙碌一整天
恰巴塔第一撸，失败！实实的！
9－12鲁邦种，加甩面，超大进步！
切面1
切面2
熬夜撸包，被烫3次，撞头2次，其中一次是开车门下车时撞门上了？？？？？🙄不明白为什么？我妈说这是精神不济！好吧。😂
又撸法棍，从来就没撑起来过！
有点发起来？
割包。后面证明割太浅！
还是没撑起来！
法棍内部