巧克力沙布列(总重:875克)
127克——红糖
34克——砂糖
40克——转化糖
283克——黄油
46克——蛋黄
307克——面粉
34克——可可粉
3克——苏打粉
1克——盐
制作:
1、将黄油、砂糖和转化糖浆搅拌。加入蛋黄搅拌均匀。加入其它过筛的粉状材料拌匀(不要过度搅拌避免出筋性)。
2、冷藏。
巧克力奶油冻(总重:999克)
323克——牛奶
323克——淡奶油
80克——蛋黄
60克——砂糖
213克——66%黑巧克力
制作:
1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和砂糖制成“英式奶酱”(全部混合中火搅拌加热至82℃)。
2、倒在巧克力上,拌融,均质机搅拌乳化,注入扁圆形硅胶模具内,冷冻,凝结后均切分为半圆形,放回模具,继续冷冻待用(如果完全冻结则很难切开,所以冻结后就先切开,再继续冻彻底)。
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巧克力甘纳许(总重:818克)
323克——牛奶
25克——转化糖浆
75克——黄油
331克——66%黑巧克力
制作:
1、牛奶煮沸倒在巧克力和转化糖浆上拌匀,乳化,再加入切丁黄油搅拌至完全融化。
2、冷藏,使用时打发。
巧克力卡仕达奶油(总重1166克)
630克——牛奶
100克——砂糖
27克——糕点奶油粉(或玉米淀粉)
56克——蛋黄
1个——香草荚
2克——香草精(天然)
16克——吉利丁片(Gold)
90克——66%黑巧克力
45克——巧克力膏
200克——淡奶油(打发)
制作:
1、用牛奶、砂糖、奶油粉(玉米淀粉)、蛋黄和香草制作卡仕达酱。
2、倒在巧克力上搅拌均匀,加入冰水泡软的吉利丁拌融。
3、降温冷却后过滤,加入打发的淡奶油拌匀。
可可豆酥脆片(总重:380克)
20克——可可粉
80克——牛奶
200克——黄油
80克——葡萄糖浆
240克——砂糖
4克——NH果胶
240克——可可角(Cocoa Nibs)
※可可角(Cocoa Nibs),可可豆磨碎而成。下图:可可果——可可豆——可可角
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制作:
1、将牛奶、葡萄糖浆和黄油混合加热至45℃,然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶拌匀,煮沸2分钟。
2、加入可可粉,拌匀后再次煮沸。
3、离火加入可可豆碎,铺在两张硅胶烤垫之间。
4、以190℃烘烤8分钟,趁热裁切为圆形,然后再裁切为2个半圆片,再将横切的部分裁掉2厘米。
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组装&装饰
1、将“巧克力沙布列”面团在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度,用挞模裁切为圆片,再用刀均切为同等大小的半圆片,放在透气网孔硅胶垫上(可以形成漂亮的网格纹路)以175℃烘烤约15分钟,出炉后静置冷却待用。
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2、将半圆形的“巧克力奶油冻”在垫板上抹平底部(就是切割的断面),摆放在半圆形沙布列饼干上,并覆盖上另一片沙布列,轻轻压使之贴紧粘合。
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3、将“ 巧克力甘纳许”装入裱花袋,挤在两片沙布列之间的 “巧克力奶油冻”上,环绕一圈,并用小魔道将之抹平整,尤其底部要涂抹使之与沙布列平齐。
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4、底部涂抹一层融化的黑巧克力(不需要调温,融化即可),以隔绝甘纳许避免融化。
5、将“巧克力卡仕达奶油”在细筛网上碾压过滤后(过滤目的:防止有颗粒导致之后用花嘴挤出时堵塞),拌入打发的淡奶油。以“之”字形挤在两片沙布列之间的甘纳许上,呈均匀弧形。
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6、把制作好的“金色巧克力LOGO”贴在一半量的“ 可可豆酥脆片”上,内侧涂少量巧克力,轻轻粘贴在两侧的沙布列上。
用料
砂糖 | 克 |
巧克力挞的做法
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