取猪背柳肉的鲜嫩、笋的清鲜,用熘的技法(其他菜系称之滑炒,与鲁菜的熘技法不同),色泽洁白、鲜美滑嫩。
用料
猪背柳肉 | 250克 |
水发玉兰片/鲜春笋/鲜冬笋 | 50克 |
水发木耳 | 50克 |
马耳朵葱 | 15克 |
蒜片 | 15克 |
姜片 | 15克 |
味精 | 1克 |
胡椒面 | 1克 |
盐 | 5克 |
水豆粉 | 15克 |
蛋清豆粉 | 35克 |
化猪油/精炼油/淡味植物油 | 500克 |
鲜熘肉片的做法
肉切薄片,加盐、蛋清豆粉腌制。笋切片,姜、蒜切片,葱切马耳朵状,盐、味精、胡椒面、鲜汤、水豆粉合成滋汁。
锅里倒油,烧至四成热,下入肉片用筷子将肉片轻轻滑散,至肉片散籽发白打起泌油(这就是川菜烹饪中的熘,鸡丝、鸡片都采用这种技法),锅中留少量余油,姜蒜下锅翻炒出香味,即下入笋、木耳、葱,略略翻炒,下入肉片炒匀,烹入碗芡。
盛盘出锅。