广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）食谱大全及做法，烹饪好吃的广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）方法

广式月饼的特点是皮薄馅大
常用的皮馅比例：2:8    3:7    4:6

我的配方皮馅比例用的4:6，做的50克月饼，可做20个；
同一个方子，可以自己调整月饼皮馅比例，也可以做成其他克重的月饼🥮，只是做的个数不同。不过4:6是皮最厚，最好包的，适合新手朋友。

🥮做其它克重的月饼，皮和馅克重多少套用以下公式就可以⬇️
用50克的月饼举栗🌰：
4:6（皮50×0.4=20，馅50×0.6=30）
3:7（皮50×0.3=15，馅50×0.7=35）
2:8（皮50×0.2=10，馅50×0.8=40）
大家应该能看懂吧～

里面的馅我用的经典的豆沙蛋黄，可以换成其它自己爱吃的，例如莲蓉馅，五仁馅，红薯馅，奶黄馅，黑芝麻馅，枣泥馅……
馅料买的自己炒的都可以，新手朋友最好买现成的，自己炒干湿状态不好把握哦～

⚠️⚠️⚠️新手朋友请认真看方子！一字不落的看5遍以上再动手做！步骤里的每个细节都有可能决定成败！并不是废话！不要眼高手低！！
写的尽可能很详细了，不要按自己主观想法随意改动配方！但也要学会变通，举一反三！
做月饼极其简单，一遍做不好的总结原因多做遍就会了，熟能生巧，相信你们都能做好！
⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决方法详见小贴士！！！！！（动手之前看几遍小贴士，降低出错概率）

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柏翠k55烤箱，52升
天猫🔍：灵犀电器专营店
暗号：女神团购

用料  

广式豆沙蛋黄月饼（步骤超详细，新手适用）的做法  

1. 转化糖浆➕花生油➕枧水，用蛋抽搅拌至完全乳化，手法无要求。

2. 过筛加入中筋面粉。

3. 用刮刀翻拌至成团无干粉，软硬适中，图中状态。月饼皮捏起来是沙沙的状态，无筋性。戴一次性无菌手套下手捏成团也可以，不需要揉。                                                                                   （我用的五得利中筋面粉，蛋白质含量12.2，如果你的面粉筋度低吸水性差，状态很湿，可以再加10克左右面粉，如果很干，加10克左右糖浆）

4. 保鲜膜密封室温松弛1-3小时。

5. 面团松弛快结束的半小时来准备馅。                           咸蛋黄喷点高度白酒杀菌去腥，放入烤箱不预热，上下火160度左右烤5分钟。不要烤太久，不要烤出很多油，成品会干，烤好备用。

6. ⚠️全程带一次性无菌手套操作！接下来我们来分豆沙馅。因为每个蛋黄大小不同，所以蛋黄和豆沙共称30克。                                         
   （50克小月饼建议选择10克以内的咸蛋黄，好包不易漏，15克以上的蛋黄可以对半切开用）

7. 豆沙团成球，和对应的蛋黄依次摆好。保鲜膜密封。

8. 取一个豆沙球在手掌✋按扁，包入咸蛋黄，一手托着，另一只手虎口慢慢向上收拢，包紧包均匀，不要留空气，收口贴合。双手搓圆搓均匀。

9. 全部包好保鲜膜密封备用。

10. 月饼皮也松弛好了，我们来分月饼皮，揪成20克一个，搓圆，共20个。

11. 馅和皮都做好了，保鲜膜密封备用。

12. 取一个月饼皮在手掌✋按扁，中间厚周围薄，像包子皮那样（⚠️饼皮边缘无大锯齿说明状态合适，大锯齿说明太干了，烘烤容易裂，加5-10克转化糖浆补救，很小的锯齿没事）
    ♨️放上包好的馅料，左手四指在下面托着，大拇指轻按着馅，右手虎口慢慢转圈向上收拢，皮动馅不动，包紧包均匀，不要留空气，成品会裂开，收口贴合，双手搓圆搓均匀。

13. 包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘满面粉，再搓掉多余的浮粉，否则烤出来表面有白点影响美观，模具里也撒点面粉再抖掉防粘。

14. 月饼轻搓成椭圆状，能放入模具就好，防止模具花边把月饼皮刮破。

15. 烤盘安排好月饼摆放位置，直接把月饼压到烤盘上就别动了。（烤盘放在身体正前方，左手扶稳按住模具，右手垂直向下按压5秒保持不动，让模具弹上来，脱模）
    ⚠️注意垂直均匀用力，防止压的月饼高低不同，不要让饼皮从模具下面挤出来，压不好团圆重新压。                                                                          ⚠️注意力度，别太重也别太轻，太重把馅料里的蛋黄压漏了，太轻花纹不清晰。

16. 全部包好完成。🐻这个过程尽量快，太慢等待太久，成品也容易出问题。                   
     ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封，防止风干开裂。

17. 入炉前在月饼上方10cm处，用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️，不用太多。让水雾自然落在月饼上。必须是细雾，不能是大水珠💦。

18. 紧接着放入预热好的烤箱，柏翠新品k55，200度上下火烤10分钟定型。

19. 期间准备一个蛋黄，可以过筛一遍。
    不加蛋清了，容易起泡沫。

20. 月饼定型后取出，烤箱调低至上下火160度继续加热。

21. 月饼晾至不烫手后再刷蛋液。表面温度大概40-70度。
    ⚠️必须用羊毛刷，不能用硅胶刷。刷子蘸取蛋液后，正反面都在碗边刮干净，蛋液不能有滴落，属于基本没有的状态。

22. ⚠️在月饼表面来回扫刷，轻扫，别太大力把月饼花纹压没。只刷凸出的花纹，平面处不要刷（女生把它想象成化妆刷，这个过程是在打高光，为了显月饼五官立体）。                                                                          ⚠️我大概刷了3-5遍，每次只蘸一丢丢，少量多次刷。别太豪放，这是个细活。如果不小心太多了拿纸沾一沾吸出来也可以。

23. 刷完是这样的，薄薄一层。

24. 放入预热好的烤箱上下火160度再烤5分钟左右上色满意就可以出炉了。如果没熟或没上色放上层再加5分。上色满意就可以关火。不用烤太久，月饼皮很好熟。                              
    ⚠️上色与否，熟的快慢等跟自己烤箱炉内实际温度，受热是否均匀等都有关系，注意根据自家烤箱脾气调整。

25. 月饼刚出炉后是软的，不要动它，完全冷却后会变硬再摸它。必须带一次性无菌手套🧤，不然容易变质。

26. 完全冷却后密封，室温保存等待回油，不要冷藏，影响回油。
    1-3天回油后表皮颜色更好看，更油润，而且饼皮会变软糯可口，口感最佳。

27. 我就不等回油了，冷却后切开一个看看。豆沙蛋黄馅。

28. 还有红豆沙馅

29. 还做了红薯馅🍠                                                                   自制万能红薯馅🔗

30. 完美～

31. 回油第二天～

32. 下午茶安排～

33. 有脱氧剂的可以出炉热着包装，放脱氧剂，可以室温保存30天左右。木有脱氧剂的需要等月饼完全凉透后再包装。热着包装会有水汽，加快月饼发霉变质。室温保存7-15天。
    出炉后拿月饼一定要带一次性手套🧤

34. 密封

35. 包装，简单又喜庆～

小贴士

🌹关于月饼保质期：月饼属于高糖高油食品，存放条件最好放脱氧剂密封室温保存，可保存10-30天，尽快吃完。冷藏会延长存放时间，但是饼皮易老化，口感有差别。
另外保质期和制作卫生条件，馅料含油量等有关系。

⚠️月饼常见问题分析及解决办法：

1.缩腰：没烤熟，中间一圈没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀（解决办法：延长烘烤时间，提高定型时温度，如果不是风炉要降低月饼摆放密度）

2.泄脚：皮太软，炉内温度太低，烘烤时间太长（解决办法：月饼皮增加干粉或减少转化糖浆，提高炉内温度，减少烘烤时间）

3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致（解决办法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒）

4.开裂：皮太干太硬，炉内温度太高，撒手粉太多，面粉筋度高，入炉前没喷水
（解决办法：月饼皮减少面粉或增加转化糖浆，降低炉内温度，换中筋面粉，入炉前喷水）

5.月饼变质快：制作时卫生不合格
（解决办法：全程带一次性手套操作，保持馅料和皮卫生，出炉后更要带一次性手套摸月饼，有脱氧剂可以热着包装，没有脱氧剂要完全冷却后再密封，否则会有水汽加速变质）

6.月饼花纹不清晰，不立体：压模力度太轻，刷蛋液太多，月饼皮太软。
（解决办法：压模力度稍重一些，多压几次或压下去保持3秒不动，用羊毛刷少量多次扫刷，月饼皮增加面粉或减少转化糖浆）

7.回油后粘手：没烤熟
（解决办法：再入炉烘烤5分钟左右）