此配方50克月饼约做12个,饼皮15克,奶黄馅26克,流心馅9克
此配方是以前上微课学的,比较复杂
用料
流心馅: | |
咸蛋黄 | 2个 |
淡奶油 | 80克 |
细砂糖 | 25克 |
玉米淀粉 | 3克 |
黑白淡奶(椰浆) | 10克 |
吉利丁片 | 4克(可减少) |
奶黄馅: | |
咸蛋黄 | 3个 |
鸡蛋 | 150克 |
细砂糖 | 25克 |
杏仁粉 | 10克 |
奶粉 | 50克 |
玉米淀粉 | 40克 |
淡奶油 | 80克 |
椰浆 | 75克 |
黄油 | 30克 |
饼皮: | |
转化糖浆 | 35克 |
玉米油 | 13克 |
中筋面粉 | 45克 |
100%纯白莲蓉 | 100克 |
港式通透皮奶黄流心月饼的做法
咸蛋黄提前蒸熟,过筛好备用(流心馅和奶黄馅一共要用5个,可以一起准备)
吉利丁片用冰水浸泡
玉米淀粉和椰浆混合均匀成淀粉混合物备用流心馅制作:全程开小火,奶油和糖倒入奶锅加热搅拌至糖融化,沸腾;倒入淀粉混合物快速搅拌均匀;倒入过筛的咸蛋黄拌匀;放入泡软的吉利丁搅拌均匀,煮至呈半流动状态(挑起流心刮刀上会有残留就可以了)关火,倒入容器中冷却
冷却好之后放入冰箱冷冻半小时,拿出来用筷子拌一下或者戴上烘焙手套抓匀(为了使馅料成分完全融合均匀),再冷冻15分钟(不能太硬,时间还是要自己掌握,可成团又不粘手的状态),取出全部分割成团,继续冷冻至硬
可以一下子多做点,冷冻至硬后用保鲜袋装好
在冷冻流心馅的过程中,可以来准备奶黄馅:
鸡蛋加25克糖搅打至糖融化,筛入所有粉类搅拌顺滑,备用;奶油、椰浆、黄油倒入奶锅中小火加热至黄油融化,沸腾;倒入鸡蛋糊,用硅胶铲不停翻炒、碾压至水分差不多收干,呈颗粒状;加入咸蛋黄继续翻炒至出砂(这时候的奶黄馅是很柔软的,不能太干,因为待会经过冷藏后水分会有所挥发),关火冷却这时候来准备月饼皮,糖浆、玉米油搅拌均匀,筛入面粉,用硅胶铲搅拌混合至无干粉,放入白莲蓉,混合均匀,保鲜袋包好冷藏静置1-2小时
奶黄馅冷却好后用手不停揉捏(为了增加黏性,方便包制,如果太干不能成团,就再加20-30克黄油揉捏均匀即可),冷藏片刻取出分割成团,再冷藏一会儿
接下来就是奶黄馅包流心馅,全部包好冷冻变硬,这里奶黄馅有点偏干了
饼皮分团,包入奶黄流心馅
包好滚一圈玉米淀粉,模具里也沾上玉米淀粉,压好模冷冻至硬(烤之前不冷冻的话,烤制过程中就容易塌腰),冷冻5小时以上
冷冻好取出排入烤盘中,入烤箱前表面喷一点水
烤箱预热,上火200度下火190度烤8分钟定型,取出刷少许蛋液,继续烤5-8分钟
出炉,冷却后密封冷藏保存,吃之前微波15秒,两周内吃完
回油后是不是很漂亮
再来一张后补的
小贴士
月饼皮的其他配方,可以试试:
(加吉士粉)
黄油50 白糖20 鸡蛋8 牛奶6 炼乳5 低粉105 吉士粉6
黄油彻底软化,加白糖稍打发至糖融化,加鸡蛋搅打均匀,加牛奶、炼乳分别搅匀,筛入低粉和吉士粉,用刮刀拌成团,保鲜袋包好室温静置1小时以上
(不加吉士粉)
黄油29 转化糖浆29 炼乳29 低粉80 玉米淀粉16