酱肉/鲜肉包子+白斩鸡食谱大全及做法，烹饪好吃的酱肉/鲜肉包子+白斩鸡方法

包子笔记心得不断更新，练习使用。

👉2021年10月30日更新：包子一次发酵和二次发酵的区别：
1️⃣一次发酵需要更多的酵母或者添加泡打粉来助力，2️⃣一次发酵面食自然风味差一些，保质期也稍微短一些。3️⃣一次发酵的包子冷藏或冷冻后复蒸，容易出现水泡、掉皮、萎缩的现象，多年包子经验对比发现，一发包子复蒸确实不如二次发酵复蒸的那样喧软，口感也差很多，所以今后所有的包子必须走二次发酵程序，具体操作详见步骤一即可，其他一发法笔记目前保留仅供参考。

👉操作手法：以大拇指尖为中心点，用食指1关节长度(用食指尖的褶子比较短，发酵时就容易消失），往回勾着去包，这样能包出漂亮的至少18个长褶子的包子。

酱肉和鲜肉包子味道都不错，一次发酵。
成品:45克/个X17个

🔶包子面团: 中粉500/水240/糖30-40/油10/酵母5。
水+糖+酵母，2分/37°C/1速醒发酵母，后入粉/油揉光滑，分块47克/个x17个，无需发酵，直接包好，入温水锅醒发20-30分钟，20分钟/V/小勺
🔶酱肉包子：
五花肉500/
1️⃣肉切丁，入油锅炒变色即出锅。
2️⃣洋葱丁入锅爆香1分钟，+熟玉米粒，炒出水份，入肉+调料(甜面酱/黄豆酱/生抽/老抽1/蚝油/糖/酒）煮至水快干起锅+葱花搅拌。
3️⃣去冰箱冷藏半小时，使汤水凝固好做馅。

🔶鲜肉包子：五花肉500
🔹葱姜水: 葱姜各5+150g水，1分/10速，倒出备用。
🔹肉糜制作：(小美锅操作)五花肉切3㎝小方块，平铺间距冷冻1/2小时，turbo/2秒×3次，每次搅打的量在300g以下，肥肉多的尽量和瘦肉分开打。
🔹主锅入肉糜+调料(盐2小勺/生抽1大勺/老抽1/蚝油1)反转2速/20秒搅匀，+一小碗葱姜水或鸡骨架汤，最后+麻油(或爆香熟油)，从杯口分次倒入，反转2速/2分钟，起浆的肉馅做好了，入冰箱冷藏。
👉小贴士
1️⃣包子皮要擀一定厚度，否则里面馅料水
容易溢出破皮。
2️⃣加入高汤或皮冻比白水更有香味。
3️⃣调味宁可淡一些也不可太咸。
4️⃣大葱等蔬菜类最后包的时候与肉糜一起拌入。

👉推荐几款包子的馅料：
1️⃣白菜猪肉馅，梅菜猪肉馅，
2️⃣白萝卜粉丝鲜肉馅
3️⃣豆角猪肉馅，笋干猪肉馅
4️⃣牛肉洋葱馅，羊肉洋葱馅
5️⃣鸡肉荸荠馅
👉需要提前泡发的馅料：香菇，木耳，粉丝，笋干，梅菜，虾干等。

用料  

酱肉/鲜肉包子+白斩鸡的做法  

1. 👉2021年10.30极力推荐：⚠️二发包子
   (二次发酵的包子冷冻后复蒸口感比一发包子更喧软)水:面比例1:2
   320克面粉，30-35°C温水160(50%)，+酵母3克+糖6克(1-2%促发酵)化开，12-14个/35-40克。
   1️⃣面粉揉成团即可，不需要光滑，刚柔好的面团是中等硬度的，盖好醒5分钟，然后随便揉几下，面团就光滑了，温暖处发酵两倍大。
   2️⃣面团发酵期间，备花椒水(2颗八角，1小勺花椒泡40克开水)，猪后腿肉400克：三七开肉沫，不要太碎，容易柴。
   姜泥10克，生抽30克，蚝油10克，盐2克，糖5克，大葱40克，
   3️⃣案板少许面粉，用手掌的掌根处搓成长条，揉搓排气，去除一次发酵的大气泡，搓场之后，三折再次搓长，重复3次就可以了(面团揉的越均匀，蒸出的包子皮就越光滑，口感也越劲道)不要像做馒头一样，揉到一点气孔都没有。最后搓成长条，分成40g/12个剂子，擀好直径11厘米左右，包好放在案板上用湿布盖住，以防风吹干，或是码在笼屉上盖上盖子，二次醒发15分钟。蒸笼里不用盖盖子，醒发10分钟，冷水上锅开始蒸。上气后，大火10分钟，焖5分钟再揭开盖子。如果是两笼，把先包好的放在下笼，离热水近一些，这样可以追上前面包好的发酵的速度。
   👉补充🎃南瓜面包子
   面粉 500克，南瓜泥300克(替换240克水, 240x1.25）

2. 备好肉糜，用黑胡椒粉腌一下去腥。配菜：熟豆角/玉米粒/葱末。

3. 1️⃣爆香油，炒肉馅，变色后+调料。                      2️⃣炒熟后+玉米粒和熟豆角，炒1分钟起锅入冷冻20分钟降温。                                                        3️⃣冰箱里拿出，加葱末搅匀既可以现包。注意⚠️包之前再放葱姜末，味道才鲜美！

4. 包子面团: 中粉500/水240/糖30-40/油10/酵母5。全部入锅揉出光滑面团。冬天需这样操作：水+糖+酵母，2分/37°C/1速醒发酵母，后入粉/油揉光滑。分块45克/个x17个(无需发酵，直接包好，入温水锅醒发大0.5倍即可上锅蒸制。

5. 下锅放入提前1小时腌好的白斩鸡，上锅入酱肉包子，20分/V/反转小勺。煮完静置10分钟。      具体椒麻鸡，口水鸡可参考方子：

6. 👉小贴士
   1️⃣和面时放猪油，可以使包子松软，必须在刚和成粗团时面筋未形成时，放入猪油，这样可以在面筋的表面形成一层薄膜，使面筋更柔软，更有韧劲，使面团保持住更多的气体。
   2️⃣ 活化后的酵母水(即酵母泡45°C以下的温糖水搅化静置10分钟)要比未活化的干酵母，在发酵能力上，有明显的增强。
   3️⃣速冻生胚包子不解冻口感比解冻口感好。
   4️⃣包子发黄与和面的加水量、时间、压面次数、醒发时间、醒发湿度都有紧密的关系，醒面：面粉是粉状物，其中蛋白质颗粒是收缩的，是干的，和面时我们开始加水，面粉中的蛋白质颗粒吸收水分，蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大，聚合，然后蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构，也就是我们所说的面团。我们和面的时间又相对比较短，面粉中蛋白质的吸水时间比较长，刚和完的面团，吸水并不是充分和均匀的，面团显得比较紧，没有什么筋性，一扯就容易断，如果仔细观察的话，面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。这时候，面团就需要静置，面团里的一些生粉或是死面疙瘩，在面团静置一段时间之后都没了。面团变得松弛、更有韧劲。这个过程，就叫做“熟化”，也叫“醒”。死面的、发面的、甚至是饺子、面包，都要有这个过程。

小贴士

👉一般是酵母和泡打粉一起用，发面速度快，做出来的面食也更好吃，如果用于做蛋糕、西饼等烘培时，就单独使用泡打粉。面食用量是1斤面粉一克酵母、1克泡打。
泡打粉=苏打粉(碱性)+塔塔粉(酸性)+玉米粉，所以泡打粉一遇到水或受热时，就会发生酸碱反应，释放出二氧化碳，达到面团蓬松效果。

泡打粉三种类型：快速泡打粉，是遇水后产生气体，在和面时产生气体。慢速泡打粉，是遇热后产生气体，在蒸制时才发面。第三种双效泡到粉，遇水遇热都会产生气体。

苏打粉=配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

👉小苏打也就是碳酸氢钠，是一种酸式盐，平时它能用来发面包或者做汽水。
生活中小苏打大作用：家庭清洁： 对洗涤剂过敏的人，不妨在洗碗水里加少许小苏打，既不烧手，又能把碗、盘子洗得很干净。也可以用小苏打来擦洗不锈钢锅、铜锅或铁锅，小苏打还能清洗热水瓶内的积垢。方法是将50克的小苏打溶解在一杯热水中，然后倒入瓶中上下晃动，水垢即可除去。将咖啡壶和茶壶泡在热水里，放入3匙小苏打，污渍和异味就可以消除。 将装有小苏打的盒子敞口放在冰箱里可以排除异味，也可以用小苏打兑温水，清洗冰箱内部。在垃圾桶或其他任何可能发出异味的地方洒一些小苏打，会起到很好的除臭效果。 如果家里养了宠物，往地毯上撒些小苏打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小苏打，再加一点醋，用刷子刷地面，然后用清水冲净即可。 在湿抹布上撒一点小苏打，擦洗家用电器的塑料部件、外壳，效果不错。 个人清洁和美容： 将小苏打用做除味剂。将一杯小苏打和两匙淀粉混合起来，放在一个塑料容器内，抹在身上散发异味的部位，可以清除体味。 小苏打是有轻微磨蚀作用的清洁剂。加一点小苏打在牙膏里，可以中和异味，还可以充当增白剂。放一点小苏打在鞋子里可以吸收潮气和异味。 加一点小苏打在洗面奶里，或者用小苏打和燕麦片做面膜，有助于改善肌肤；在洗发香波里加少量小苏打，可以清除残留的发胶和定型膏。 游泳池里的氯会伤害头发，在洗发香波里加一点小苏打洗头，可修复受损的头发。 小苏打的药用： 如遭蜜蜂或蚊虫叮咬，用小苏打和醋调成糊状，抹在伤处，可以止痒。在洗澡水中放一点小苏打，可以缓解皮肤过敏。 在床单上撒一点小苏打，可预防儿童因湿热引起的皮疹。 双脚疲劳，在洗脚水里放2匙小苏打浸泡一段时间，有助于消除疲劳。
能用它当灭火剂，去除异味，也能预防皮肤过敏，还能预防皮肤老化和多种皮炎，另外小苏打还能消炎杀菌对人类的脚气和皮肤痛痒等症也有很好的治疗作用。美容是小苏打的重要功效之一，它能去除油脂，也能去除角质还能美白淡化斑，淡化黑眼圈，还能滋养皮肤，平时用小苏打淡斑时可以把它清水稀释以后直接涂抹在面部的色斑上，并轻轻按摩，每天使用二到三次，一段时间以后，色斑就能淡化。