小时候家门口有家开在地下室小林饭馆,据说是天津第一代个体经营的饭馆,上世纪五、六十年代就开业了。他家独有这道叉烧炒饭,红红的饭粒,淡淡的香甜,这是我童年难忘的记忆。后来去过无数家饭店,再没有见到过这道炒饭。酝酿好几天准备自己复刻一下小时候的味道,没想到居然有几分样子,红红的炒饭让人食指大动,小少爷非常喜欢。
用料
米饭 | 4碗 |
蜜汁叉烧肉 | 200g |
紫菜头 | 100g |
胡萝卜 | 半根 |
黄瓜 | 半根 |
糖 | 3勺 |
盐 | 适量 |
鸡粉 | 适量 |
耗油 | 1勺 |
叉烧酱 | 1勺 |
酱油 | 1勺 |
红宝石炒饭(叉烧炒饭)的做法
饭我用的是泰国香米,蒸好后要隔夜使用。
为了还原红红的颜色,我用了紫菜头。紫菜头切条。
使用料理机打成菜泥。要细一点才好。
叉烧肉我之前做好的。用的普遍的蜜汁叉烧的方子,烤箱烤的。但是现在的方子基本都是走粤菜的路子,我记得小时候天津的叉烧都是鲜红鲜红的,而且甜度也比粤式叉烧要甜,有点接近玫瑰香肠的味道。现在想想可能那时候的叉烧炒饭就是用叉烧酱炒的,原汁原味原色,不用添加别的了。
叉烧肉、黄瓜、胡萝卜切丁备用。
宽点油炒饭,多炒一会,把水气炒出去,颗粒要分开。
下胡萝卜丁和葱花翻炒。
下叉烧肉翻炒。
依次加入紫菜头菜泥、盐、糖、酱油、耗油、叉烧酱、黄瓜丁。最后加入鸡粉,点几滴香油 熟油,出锅。
味道微甜,颜色红亮,闪闪发光,就像红宝石一样。
小贴士
这里注意菜泥和其他液态调料要分次加入,一种水分炒干再下另一种,否则饭就粘在一起了。