Coulibiac篤藏風食谱大全及做法，烹饪好吃的Coulibiac篤藏風方法

这是根据日剧『天皇の料理番』第8集秋山篤蔵在法国料理大师Auguste Escoffier的厨房里突发奇想的coulibiac创作的，所以这是一道中国吃货臆想的日式法餐俄国菜。

由于剧中除了使用酱油以外没有提到具体做法，所以我在法式coulibiac的菜谱的基础上尽量地加入了和风元素。

用料  

Coulibiac篤藏風的做法  

1. 将清酒、味醂、酱油、水
   、红糖放入锅中烧开。静置至室温后，把三文鱼和酱料放在一起腌制一夜。若酱料没能覆盖鱼肉，最好中途翻面一次。
   
   （考虑到日料是吃鱼皮的，这里省略了法式coulibiac去皮的步骤）

2. 制作昆布高汤：将昆布在1.5升水内浸泡一夜。然后小火烧开半个小时，熬出高汤，昆布取出弃之不用。加入鲣鱼干转大火烧开至所有鲣鱼干沉底，然后把鲣鱼干过滤掉。

3. 将香蕈和豆腐切成小丁、葱切成葱花备用。
   如果用干海苔需要打得越碎越好。先海苔则需要切小。

4. 把大米放入锅中，加入适量昆布高汤加热，至六七成熟时加入香蕈、酱油。加入少许海苔。加入适量的盐和胡椒调味。米应有八九成熟但不能熟透。汤汁尽量收干。中途如有需要可以加入水或昆布高汤。
   （建议一开始高汤不要放太多，否则不好分离。剩余高汤可以另作他用）

5. 把葱花、豆腐掺入米饭中拌匀。

6. 将锅里米饭捞出放入盆中。如果收汁后汁水仍然太多，可把米饭呈环状贴在盆内壁上，中间留出空档让多余的汁水流出。
   放入冰箱降温。

7. 这里可以用一张大酥皮或者两张小酥皮。先在酥皮中间铺一层填料。然后上面放上三文鱼，三文鱼上面再铺一层填料。然后可以将酥皮两边合拢抱住馅料或者另铺一张酥皮用蛋液粘好合住。注意无论哪一种最后鱼皮都应该朝上。切去多余部分酥皮。
   （如果条件允许最好用一张大的酥皮）

8. 把鸡蛋打入碗中，加入牛奶。拌匀做成蛋液，用刷子在包好的酥皮上均匀涂抹。

9. 加网有几种选择：1.用较薄刀背在酥皮上画出网状，小心不要穿透酥皮。2. 把另一张完整的酥皮或者上一步切掉的酥皮切成细条，然后呈网状交错地铺在coulibiac上。3.使用专门切酥皮网的刀具,pastry lattice roller. 如果注重外观可以入手一个，但是因为用处比较少，所以一般专业厨房才有。
   
   加网这一步不是必须的。传统上，烘培加网表示里面用了鱼肉。而且网会比皮考得更焦一点，好像混入饼干一样，增加层次感。
   
   如果加了一层网需要重新刷一遍蛋液。

10. 烘烤350华氏度，40分钟。根据自己的鱼和coulibiac的大小调节时长。

11. 从烤箱拿出来后，一定要静置10分钟。再用面包刀切开。

12. 切片不能太薄，否则容易切坏。

小贴士

我第一次尝试时豆腐用的是稲荷，没有买到干的，结果发现新鲜的太甜了。
我特意查了一下le Guide Culinaire，剧中的做法和Escoffier的菜谱还是不一样的。比如三文鱼使用黄油煎的，而不是水煮一整条。
我买的鱼柳和酥皮都偏厚，购买时应选薄一点的。
如果不介意吃碳水，鱼肉上下两层可以多加米。
有的菜谱coulibiac分了5层，米和其他馅料分别制作。但是这样除了美观没有任何口味的提升，所以我省略掉了。
如果不想当顿吃可以刷蛋液后冷冻。烘烤前不必解冻，但需要重新刷蛋液，延长加热时间。
第一次写菜谱，不足之处请见谅。