面团的液体量减少,出缸的面团相对比较硬,太软会不好定型,所以配方中的液体量要根据使用的面粉来进行调整;
烘焙碱属于强碱,所以在使用时(泡水)一定要记得带上手套;
泡完碱水的面包,可以用厨房纸吸一下面团底部的水分,避免底部碱水过多,碱味过重;
泡完碱水的小肉丸室温稍微晾制一会儿,可以避免表面起小气泡;
用料
高筋粉 | 180克 |
低粉 | 20克 |
盐 | 4克 |
鲜酵母 | 2克 |
牛奶 | 130克 |
奶粉 | 10克 |
碱水: | |
烘焙碱 | 15克 |
水 | 500克 |
碱水小肉丸的做法
面团搅拌至完全扩展(夏天可使用冷藏水解来控制面温);
面温不要超过26°C,不用基础发酵,分割20克/个,放冰箱冷藏松弛,使用时拿出来;
擀成香肠的长短,包入香肠后室温发酵20分钟转放冷冻,烘烤前泡碱水40秒,放入垫了油布的烤盘里;
烘烤温度上火230°C火200°C,10~15分钟左右。
小贴士
🌈 判断烘烤状态可以看面包侧面的上色情况,颜色过白则表示不熟;
🌈 这款碱水面包不需要中间发酵,为了避免操作期间发酵产生气泡,需要冷藏面团;
🌈 面包增加了发酵,所以增加了柔软的口感。