《君之烘焙日记》第六回,葡式蛋挞。
视频配方在此,有问题请仔细研究视频哦 _lae000001o39rdf_7_
关于很多人反应过的,包裹在面皮中的黄油在擀的时候“漏油”,亲不妨把面团重新包上保鲜膜,再冷藏静置一会儿,擀的时候也要时间抓紧动作赶快。
用料
低筋面粉 | 125g |
无盐黄油(提前软化) | 20g |
细砂糖 | 1/2小勺(约2.5g) |
盐 | 1g |
水 | 65g |
裹入用无盐黄油(黄油切成薄片) | 65g |
葡式蛋挞香酥的秘密,全在挞皮制作的这10几道工序!的做法
1-13步是蛋挞皮的制作步骤:
先在面粉里倒入糖、盐和软化的黄油(不是融化为液体)再倒入水揉成光滑的面团,用保鲜膜包好冷藏半小时左右(不是冷冻哦)
ps.材料初步揉成团后,把面团从碗里转移到大理石桌面(或硅胶垫)上,再继续揉成光滑的面团,一开始粘手不要怀疑,继续揉啊将裹入用的黄油敲擀成薄片(暖家有大片状的安佳黄油,直接用很方便),没有就用保鲜膜将黄油厚片包好,用擀面杖轻轻敲软,再擀成一个大薄片。
在案板(或硅胶垫)上撒一层薄薄的面粉(防粘),将冷藏好的面团放于案板上,擀开擀薄,并将裹入用的黄油片放在面团中间,从四周向中间折叠,将黄油包好。
将包好黄油的面团翻过来,收口朝下擀成长方形面皮,用叠被子的方式将面团第一次4折(左折一下,右折一下,再左右对折)
将面团用保鲜膜包好冷藏15分钟左右(低温松弛)
在案板(或硅胶垫)上撒一层薄薄的面粉(防粘),取出面团再次擀开成长方形,用叠被子的方式将面团进行第二次4折
将面团用保鲜膜包好再次冷藏15分钟左右
又在案板(或硅胶垫)上撒一层薄薄的面粉(防粘),取出面团擀开成长方形,用叠被子的方式将面团进行第三次4折(三次4折完成后,千层酥皮的制作基本已成功!)
我知道你觉得很麻烦,不如直接跳到最后一步看看暖家的现成蛋挞皮^o^再次用保鲜膜包好冷藏15分钟后取出擀开成长方形,厚度约0.3cm
将面皮从一端向另一端卷起,用保鲜膜包好冷藏半小时左右(定型)
取出面团切成12等分
用小面团的横切面沾一点面粉,朝上放置于蛋挞模中,贴着模具捏成挞皮(手捏的是面团沾面粉的一面),挞皮边缘需略高于模具边缘,全部挞皮做好后再放于冰箱冷藏半小时左右(低温松弛)
【暖暖焙家】铝制蛋挞模,1元1个
下面是蛋挞液的制作:
牛奶80g,细砂糖40g,动物性淡奶油110g,蛋黄2只,炼乳5ml(一小勺)
可以适当减糖。挞液相比挞皮简单多了!
一句话:温热的牛奶中加入细砂糖搅拌至糖溶化,再加入淡奶油、蛋黄和炼乳,搅拌均匀后过筛1-2次即可。
(可小火加热牛奶加速糖的溶解,至微热即可离火;过筛挞水可去除搅拌产生的泡沫,口感更细腻)预热烤箱上下火210度10分钟,将挞水盛入挞皮中,约7成满。
置于烤箱中层,上下火210度烤约15-20分钟。
烤至蛋挞表面出现焦糖色的小点即可出炉。
【暖暖焙家】葡式挞原料套餐
(包含8cm大蛋挞皮、淡奶油、炼乳、低粉等)
小贴士
购买现成的蛋挞皮,只需从第14步开始制作香酥蛋挞,注意冷冻的蛋挞皮必须彻底解冻回温后使用。
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