「水果酵母多谷香橙面包」上集—如何制作水果酵母和老面的详细做法，「水果酵母多谷香橙面包」上集—如何制作水果酵母和老面做法技巧

炙热的8月初，终于又更新面包食谱啦，这次分两集隆重介绍低调却不平凡的水果酵母，通常就是一点讲究，一些细节，形成手作面包的独特！

在上集里，我会介绍水果酵母的独特之处和制作方式，并且分享增添面团风味的老面做法。

在下集，会运用水果酵母和老面，制作这款人见人爱的多谷香橙面包。

用料  

【水果酵母多谷香橙面包】上集—如何制作水果酵母和老面的做法  

1. 水果酵母培养：
   
   第一天，取一干净玻璃瓶（高温灭菌过），加入冷却至35°C的开水，放入葡萄干或各式水果，以及蜂蜜，均匀搅拌后搭上盖子，静置在25～35°C的室温下。
   不需要密封，也可盖上锡纸，或使用塑料袋加橡皮筋封口。

2. 水果酵母培养：
   
   接下来的2～4天，每天摇晃1～2次，让水果或果干均匀浸泡。如果盖子不能锁紧，像摇晃红酒杯那样即可，不需要很激烈。

3. 水果酵母培养：
   
   大约在第3～4天（冬天可能需要5～7天），会渐渐地观察到下列三个现象：
   1.水果浮起。
   2.表面出现许多小气泡。
   3.闻起来有点酒香，而不是霉味或异味。
   
   而新鲜的水果通常会需要比果干更多的时间达到上述状态，不同水果反应速度也不尽相同。

4. 水果酵母培养：
   
   当你很明确地观察到步骤3的3个现象，恭喜你，水果菌液就这么简简单单摇摇晃晃地养成了。再来就是喂面粉，让他成为水果酵种。

5. 水果酵母培养：
   
   通常在第4～5天就可以将水果菌液混合面粉养成水果酵种，冬天可能需要5～7天。
   
   （1）取水果菌液50克与50克面粉混合, 在室温下静置发酵4～6小时，体积大约会有原来的2倍大。
   
   （2）再加25克面粉和25克水拌匀,室温下再静置4～6小时，体积大约会有原来的3倍大。
   
   （3）活性大爆发后，再加25克面粉和25克水拌匀，放冷藏低温发酵，约2天后即可使用。
   
   
   一样地，新鲜的水果通常会需要比果干更多的时间达到上述状态，不同水果反应速度也不尽相同。

6. 老面制作：
   
   将所有干粉类材料均匀混合。

7. 老面制作：
   
   于干粉类材料中加入水果酵母，再将海盐融化水后加入混合拌匀，在室温下静置30分钟。

8. 老面制作：
   
   半小时后，沾湿双手，在盆内进行第一次翻面，（像抱起小猫一样），跑后室温下再静置30分钟。

9. 老面制作：
   
   半小时后，进行第二次翻面后，冷藏隔夜发酵。
   （第二次翻面的时候就能明显地感觉到面团变得光滑有弹性）

10. 老面制作：
    
    隔一天老面的体积会有2～3倍大，这样就完成啦！

11. 老面制作：
    
    依每次需要的用量进行分割，再用保鲜膜分包，装密封袋可冷冻保存3个月，需要使用时回温解冻即可。

12. 续养水果酵母：
    
    每次用多少补回多少，例如我们做老面时用掉85克，就补回85克（一半面粉一半水）再放回冰箱就可以了。

小贴士

1. 建议操作前观看完整视频，会有更详细的说明和资讯。

2. 果干不限于葡萄干，杏桃干，椰枣都是可以的。新鲜水果建议选择不要太酸，甜度比较高的，可以连皮一起吃的，像是葡萄、蓝莓、苹果、枣子等。

3. 喂养的面粉可以随意选择，高筋小麦粉、裸麦粉、全麦粉、斯贝尔特……混搭也可以，不同的面粉会产生不同的风味。

4. 如果你同时尝试了好几罐水果起种，到时候后选择表现好的或你喜欢的风味，来个大杂烩也是极好的，那就成为你的独家秘方啦：）