喜欢有嚼劲口感的贝果,搭配蔬菜和肉更加营养健康。
这款贝果用了天然酵种和水解法,风味更独特。
用料
高筋粉 | 455g |
低筋粉 | 190g |
鲁邦种 | 130g |
全脂纯牛奶 | 415g |
食盐 | 13g |
细砂糖 | 45g |
无盐黄油 | 38g |
鲜酵母 | 7g |
麦芽精 | 100g |
水(制作麦芽精水) | 2000g |
蔓越莓干 | 40g |
蔓越莓贝果(天然酵种)的做法
将食材表中除麦芽精,水和蔓越莓干以外的食材倒入厨师机中,慢速3分钟后,面团成团,表面粗糙,一拉立断,面筋极弱,然后进行静置水解30分钟。
静置水解即让面团自行吸收水份,自行发酵,缩短搅拌时间,保留面团风味。在面团静置水解时可以讲蔓越莓干切碎。
蔓越莓干可以提前一晚用朗姆酒浸泡,风味更好。面团静置水解30分钟后形成一定面筋,有一定韧性,面筋厚大锯齿。
将静置好的面团慢速3分钟快速6分钟搅拌,最终形成可以看到手指纹路的薄膜。
倒入切碎的蔓越莓干,慢速3分钟,分布均匀即可,起缸。
贝果吃它紧实的口感,没有基础发酵,直接分割滚圆85g/个。
然后静置10分钟,让刚刚滚圆的面团恢复状态。10分钟后整形,搓长28厘米,压扁一头用于包裹另一头。
整形好后的贝果将封口以及不好看的纹路一面朝下放置。
放入温度30度,湿度80%,发酵一小时。
发酵好后放入冰箱冷藏3度1小时,这样做一方面可以抑制其发酵能力,另一方面定型,方便之后烫贝果。冷藏好后的贝果外表触摸稍硬。
提前十分钟预热烤箱,上火230度,下火200度。
同时煮沸麦芽精水。麦芽精可以用白糖代替,麦芽精水也可以用沸水代替,这里用麦芽精水是可以让其更好上色和增添甜味。
将贝果放入煮沸的麦芽精水,正反面各煮25秒。上火230度,下火200度,烘烤25分钟。出炉喷水,保湿和色泽更好。
烘烤时间和烘烤温度根据自己的烤箱和上色状态调整。
小贴士
(1)贝果嚼劲口感的原因:加了低粉,没有基础发酵,烫面团。
(2)关于面粉:如果你没有自制的天然酵种可以换算成高粉:低粉=7:3加入,同时将鲜酵母的量增加到12g。
(3)关于酵母:如果你没有鲜酵母,可以用酵母用量的3/1或1/2的即溶干酵母代替。
(4)关于果干:根据自己的喜好自行调整添加。
(5)关于份量:这里我是做了85g的16个贝果,两盘。