天然酵种碱水包和普通酵母的做法略有不同,必须冷藏一晚再烤,早餐正好吃新鲜出炉的,这时候的碱水包吃起来表皮柔韧有嚼劲,内里却白白嫩嫩,偏软的口感,海盐的咸鲜搭配碱水的略微回甘,滋味实在太美妙~~
说起来碱水包应该算是特别简单的一种面包,但我做这款却栽了不少跟头,连着做了几次,为了避免其他宝宝和我一样走弯路,我把过程记录下来,把要特别注意的地方说一下。
在此我要特别感谢我的碱水包入坑厨友@我是大VIVI,不厌其烦的和我一起找原因,给你一个么么哒~~
我说的碱水包失败无非是割口不爆裂,其实口感还是挺好的,也就是说失败除了颜值略下降,吃是没问题的。
天然酵母菜谱链接,
配方是4到5个的量!
另外,有一点特别重要!烘焙碱具有腐蚀性,所以要避免小孩和宠物靠近!浸泡使用不锈钢容器,因为烘焙碱的腐蚀性比较强;需要佩戴一次性手套,只要是能保护手不透水的任何材料都可以。
制作前请先看一下小贴士!
用料
天然酵种(百分百粉水比) | 120克 |
王后伯爵传统T65 | 200克 |
细砂糖 | 6克 |
盐 | 3克 |
冰水(备注,王后T55水量66克) | 56克(根据面粉吸水性酌情增减) |
黄油 | 5克 |
碱水 | |
烘焙碱 | 8克 |
40度左右温水 | 200克 |
天然酵种碱水面包的做法
除黄油外,把所有面团原料混合,成团后加入黄油揉成光滑的面团,大概7成。
我用GOURMETmaxx西式厨师机1档揉了4,5分钟,最近越来越喜欢GOURMETmaxx,揉贝果,馒头,小面包,用这个特别好,效率特别高。
还有,特别重要!这个面团是一点也不粘手的,偏干的面团,太湿是不行的。取出后把面团揉匀滚圆。
马上分成4份或者5份,室温松弛30到40分钟。
取一个面团擀开。
卷起,搓成中间略粗,两头比较细的长条。
室温发酵1到2个小时,然后冷藏一晚。我是冷藏了8个小时,8到24小时应该都可以。
200克温水(40度左右),记住!先放温水,再放烘焙碱(以免溅到眼睛),然后搅拌至碱融化。
戴手套把面团在碱水中浸泡20秒,捞出,尽量沥干水分。放在铺了油布的烤盘上,割口。
撒适量海盐,没有海盐就撒芝麻装饰。入预热好的烤箱上火200度,下火190度中层18分钟。
出炉放烤网晾凉,凉后密封保存,吃不完可以冷冻。
面粉用的这种。
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小贴士
面粉用好一点的,口感会比较好,如果没有T65,T55,高筋粉都可以,水量调理好就行,面团是比较干的,和普通小面包不一样。
整形一定要卷紧,圈数多一些。
口子要割深一点。
早上先预热烤箱,准备碱水,预热好马上从冰箱取出面团,泡碱水,割包,撒海盐,入烤箱,一气呵成。
烘焙碱可以网购,一般是1公斤装的,保质期有3年。
烘焙碱腐蚀性强,操作时一定要戴手套,切记!!!碱水先倒入凉水稀释后再倒掉就不会对环境有影响。