面包,啤酒,香肠是德国人引以自豪,傲视天下的三大经典美味。
Pretzel就是面包中的经典代表,Pretzel(德语:Brezel)在我们国内普遍的叫法是:德国碱水面包,德国啤酒面包,扭结面包,椒盐脆饼,德国结,普雷结等等.
Pretzel诞生于德国巴伐利亚地区,在德国,瑞士,奥地利等德语国家非常流行,像零食小吃、薯条一样,从大人到小孩,无一例外;最重要的是,Pretzel是啤酒的最佳拍档。由于操作简便,不需要发酵,这款面包成了我最爱做的面包之一。 此配方可以做13个碱水面包,不用一次性全部烤出,可以冷冻在冰箱一个星期,要吃的时候,从冷冻室拿出,泡50秒碱水,烤个15分钟,当早餐,完美😊。
用料
高筋面粉 | 614克 |
奶粉 | 30克 |
干酵母 | 6克 |
盐 | 7-9克 |
水 | 306-340克 |
无盐黄油 | 30克 |
碱水制作 | |
冰水 | 240克 |
烘培碱 | 8克 |
德国碱水面包(快速法)的做法
准备材料
高粉、奶粉、盐放入厨师机开二档搅拌
加入水
加入酵母
揉至起筋(无意拉出个脸谱来,忽略这面团出来的造型😊)
加入黄油中速搅打至完全扩展
面团可以拉出薄膜,圆洞边缘光滑就可以出缸了。
分割80克左右一个滚圆。
把面团擀长椭圆形。
从上往下卷成长条,卷的时候面皮间没有空隙,接口面朝下。
冰箱冷藏45分钟左右。
冷藏定型后拿出搓成中间大两头细的条状
拿起两头细的部分交叉两次。
然后上翻轻按一下,成型后,冷冻定型。
定型后,从冷冻室拿出泡碱水50秒(两面,各泡25秒),取出浸泡好的面包,用刀片在面包上划一刀。(有海盐颗粒的,可以撒几颗,增加风味,但盐吸潮会化,烤出的面包,第二天撒盐部位容易起皱,没有海盐,不撒也没事)。
预热200度烤15分钟左右,烤到面包金黄出炉(如果面包上色不均匀,烤到12分钟后转盘烤3分钟左右)
小贴士
1、碱水的制作要小心,先水再放碱,操作过程,务必戴好手套。
2、泡过碱水的面包像泥鳅一样滑手,在给面包划刀的时候,注意安全,我用的是割面包的专业刀片,比较好操作,但由于刀片很薄,割过的部分会自己粘回去,会导致后期烤制的面包被划部分不会裂开,所以,在划刀的时候,上下摆动,处理一下。
3、碱水面包不需要发酵,20分钟内分割好面团整型入冷藏。
4、由于碱水面包是属于口感偏硬的咸味面包,加水306克的面团用ka的厨师机搅打有一定风险。我的水量用的是340克,面团相对偏软一点,面包成品的口感也相对要软一点。
5、面粉牌子是王后日式吐司高粉,每一种粉的吸水量稍微有点不一样,大家可以在实践中多多总结。
6、我用的是西门子普通的烤箱,每台烤箱温度不同,自己找出合适的温度。
7、盐的克数,各人喜好,我觉得7克的量,适合我的口味,可有些人觉得稍淡,那9克也是可以的。
8、加入面粉中的水,水温18度比较合适。
9、烘培碱我用的牌子是“培考琳”,上色比较漂亮,均匀。如果碱水面包表面不亮的话,把泡了碱水的面包稍微晾一下,控一下水份,也可以把碱水浓度调配到最大,千分之四的比例,颜色会好看。
10、从步骤2到步骤4的投料过程在一分钟内完成。