吴克己老师的超软白吐司—船长家高比克风炉系列食谱之二食谱大全及做法，烹饪好吃的吴克己老师的超软白吐司—船长家高比克风炉系列食谱之二方法

记得之前是有收藏过的，最近上来竟没有了。找了好久才在网页上找到。于是打算把其存起来。谢谢晓廷的分享

       描述：吴克己老师的配方，按原方我做了 450g 的土司 12 个，把直接缩减后的配方稍微修改了下，所以叫尝试版，这个土司的口感并不花俏，甚至低糖油，但非常的绵软，多样性，你可以单独撕着吃，也可以切片做各种早餐土司！直接法适用简单配方制成的吐司，这种工法会带出面粉直接的香气，口感清爽极具麦香味。没有风炉参考平炉或者自己的烘焙时间温度大概 170-180 度，35-40 分钟左右此方无蛋，有过敏问题的朋友，可是好福利，即好味，又可无敏 .

用料：

原方（可以做 450g 吐司模具 12 个）   修改版 450g 土司模具 1 个（尝试版）

原方                                               减量版

高筋面粉 2900 克                       250 克

海盐 58 克                                     5 克

砂糖 203 克                                   16 克

奶粉 87 克                                      8 克

新鲜酵母 72.5 克                        干酵母 3g

水 1972 克                                   冰水：150 克

黄油 174 克                                     20g

用料  

吴克己老师的超软白吐司—船长家高比克风炉系列食谱之二的做法  

1.    首先除黄油外，所有材料添加进搅拌缸，注意糖盐有渗透压，请不要与酵母放在一起，可以把糖盐搅拌进面粉里再下酵母，这里酵母使用法国白燕耐高糖酵母 . 液体部分的水，使用料理机打过的冰絮水（使用目的，防止在搅打过程中，由于摩擦产生热，防止面团升温） 当面团搅打至光滑，开始下黄油，记得是软化黄油，先低速混合，然后快速打至有光滑边缘的薄膜即可，最佳温度 24-26 度，今天的状态打的非常好，测量温度是 24 度 .

2.        然后装到塑料密封箱中基础发酵 .（为什么使用塑料箱发酵，因为使用别的器皿导热导凉速度比较快，而塑料密封箱是效果最好的 .） 稍微整理光滑，记录下位置，便于观察发酵几倍大 . 室温发酵即可 . 大概发酵到 2～2.5 倍大，四五十分钟左右（这个时间决定于你的室温，温暖就发酵的快些，相反则慢）

3.     当发酵至 2-2.5 倍就好了 .

4.     操作台面轻撒手粉，将面团倒出 .

5.     然后分割成每团 150g 的面团，如果做 450g 土司，你是分三个 .

6.     稍微滚圆，统一形状，做一个松弛，可以盖一下塑料薄膜防止干燥 . 这里滚的越紧松弛的越慢，所以不需要多精致 .

7.     用手轻触面团，绵软弹性十足，记得不是紧哦，紧的话继续松弛，拿出一个，光面向上，轻轻擀压排气一次，然后翻面，做一个三折动作，依次全部做好，再盖起来做一个松弛动作 . 如果面团比较黏案板，可以轻撒手粉，不要用太多 .

8.     再次松弛好以后，也是光面朝上，做一个擀压动作，然后翻面，从上往下卷起，不要有任何多余的动作，及附加力度 . 过度擀卷，对于不带盖土司就会外观很丑 . 越紧反作用力越大 .

9.        其中有几个我卷进去了朗姆葡萄干，葡萄干的覆水办法是，用罐头瓶或者带盖密封盒，稍微倒入一点朗姆酒或者红酒进行覆水，然后冷藏到冰箱里，随拿随用，不需要很多液体的原因是既要保持风味，又不要把果干泡糟烂 . 蔓越莓干也可以这样 .

10.        依次全部擀卷好 . 擀卷圈数一圈半 . 如果圈数多，虽然组织会更细，但反作用力比较大，会胀裂的比较开，当然你喜欢也可以，自己吃无所谓 .

11.        有发酵箱就送去发酵箱，没发酵箱可放入没有运行的烤箱中，放一小盆热水，增加湿度 . 发至八分满 .

12.        烤箱预热 150 度，烘焙时间：150 度 20 分钟后转 135 度 15 分钟 . 中间

13.         定时时间到，出炉，记得出炉震一下模具，然后马上把土司倒在晾网上，通风凉凉

14. 非常细软的组织

15.       一定要完全冷却后再包装

16.     我甚至觉着手机无法拍出那个完美的颜色

17.    简单包装一下就好美了 .