用料
天然酵种(100%水粉比例) | 160g |
高筋面粉 | 420g |
全蛋液(2个) | 113g |
无糖奶粉 | 20g |
抹茶粉 | 10g |
蜂蜜 | 60g |
黄油 | 50g |
水 | 150g |
盐 | 8g |
葵花籽 | 适量 |
馅料:奶油奶酪 | 200g |
红蜜豆 | 200g |
细砂糖 | 30g |
低温发酵-天然酵种蜂蜜抹茶乳酪包的做法
有活力的天然酵种160g+高筋面粉420g+抹茶粉10g+盐8g+蜂蜜60g+全蛋液113g+水150g+无糖奶粉20g,启动厨师机低速,大致揉成无干粉状态,面团很湿黏,停机,盖保鲜膜静置30分钟。
静置30分钟后再次启动厨师机,KA机4档继续揉面,面团依然很湿黏,烂泥状,不必担心,揉5分钟左右,停机让面团休息5分钟。
重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性,加入无盐黄油50g揉至面团完全扩展,停机,面团做玻璃窗测试,面团延展性好,可拉出薄膜,戳破薄膜洞口边缘光滑即面团达到完全扩展阶段。
另取一面盆,将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内,盖保鲜膜,在室温发40-60分钟,放入冰箱冷藏发酵,第二天有时间时再拿出来继续制作。从冰箱冷藏拿出的面团长发不到1倍,室温回温让面团继续发酵。随时观察面团的发酵状态,发至2倍大时面团发酵完成,检查时手指沾干粉按下面团表面略有回弹。
台面上撒薄薄一层手粉,取出面团,分割成4等份,折叠面团并滚圆,盖上保鲜膜放松15分钟。折叠滚圆是给面团排气的过程,15分钟后再次折叠滚圆,盖上保鲜膜放松15分钟。面团一发期间准备馅料,室温软化的奶油奶酪200g+细砂糖30g打至糖融化即可,加入红蜜豆200g拌匀冷藏备用。
放松好的面团擀开,放入馅料,整形。在整形好的面包生坯收口向下,表面刷一层水,轻轻滚上生葵花籽,用手帮助轻轻收拢让瓜子黏的更牢固些。放在烤盘里,盖上保鲜膜进行二发。
检查面团,手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹二发结束。烤箱提前预热至180度,送入烤盘,烤30分钟,出炉,放烤架晾凉。