老派情怀🍵
原方:国宝级大师的中式面点圣经p284
有改动
步骤和图片多来源于书本
时长:1小时30分钟
投喂:6个
老面制作看这里👀
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用料
面团干料 | |
中筋面粉 | 60克 |
低筋面粉 | 40克 |
面团湿料 | |
老面 | 20克 |
碱水 | 0.1克 |
内陷主料 | |
猪肉末 | 150克 |
盐 | 1克 |
调味 | |
酱油 | 3克 |
砂糖 | 4克 |
芝麻油 | 5克 |
液体油 | 10克 |
🍞老面包子🔪的做法
内陷:将主料拌至有粘性,再加入配料、调味拌匀后冷藏
干料混合后加入湿料,搅拌或用手揉成光滑面团,饧5-8分钟
面团经反复压面或擀压成面片
卷成圆柱体,用刀切成小面块
用食指按压小面块中间
两端捏紧
捏
将收口朝下,按压,擀成中间厚、两边薄的面皮
将收口朝上,包陷
用手捏褶成圆形
直接排列于垫了纸的蒸笼内(或烤箱),在32-34度的温度下发酵至体积增加一倍,约40分钟
将蒸笼先加热至水沸腾,放入制品后,用中大火蒸12-14分钟
猪肉笋干馅版(和封面一样)
好啦,吃吧🍞
小贴士
-如果有汤汁渗入面皮的现象,可以另外做死面团,擀成圆形面皮,在包陷时放于老面面皮和馅的中间一起包
-碱水:25克食用级碱粉(小苏打)加入沸水100克搅拌至溶解,冷却后储藏,用的时候取出