天堂鸟夏洛特天堂做法烹饪大全 地道天堂鸟夏洛特天堂如何做

A-手指饼干Biscuit à la cuiller rosé

（5x1.8cm，约120个）

70克......细砂糖sucre semoule

适量......红色色粉colorant rouge

80克......冷藏蛋白blancs d'œufs

40克......蛋黄jaunes d'œufs

50克......低筋面粉farine ordinaire

13克......玉米淀粉fécule de maïs

适量......糖粉sucre glace

制作：

1、取少量的细砂糖，与色粉一起混合拌匀待用。

2、搅拌缸内倒入蛋白和“步骤1”的砂糖/色粉，用蛋抽稍打发，然后换用搅拌机的球桨告诉打发，剩余的细砂糖分3次分别在打发至4成、6成和8成时加入，打发至蛋白霜蓬松——提起搅拌桨时蛋白的尾部尖端挺立不垂落状态。

3、加入打散的蛋黄，高速稍搅拌。

4、将搅拌缸由搅拌器上取下来，一边加入过筛混合的低筋面粉和玉米淀粉，一边用胶刮刀翻拌均匀。

5、将面糊装入内置直径1厘米圆形花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出120个长5cm、宽1.8cm的手指形条状面糊，撒上一层糖粉，稍静置片刻待糖粉融化后再撒一次。

6、放入平炉上火210℃、下火190℃，烘烤约8分钟，出炉后放在晾晒网上静置室温冷却。



B-杏仁杰诺瓦士蛋糕体Genoise aux amandes

(60x40cm烤盘，1盘量）

504克......全蛋œufs entiers

360克......细砂糖sucre semoule

162克......低筋面粉farine ordinaire

126克......卡仕达粉flan en poudre

126克......杏仁粉amandes en poudre

 54克......融化的黄油beurre fondu

制作：

1、在搅拌缸中将全蛋和细砂糖稍搅打均匀，然后隔水加热，并用搅拌器一边搅拌一边加热至40℃左右。

2、然后高速打发至充满空气的松软状态，降至中速，当气泡变得细小后降为低速搅拌调整使蛋糊均匀。

3、一边迅速倒入混合均匀的低筋面粉、卡仕达粉和杏仁粉，一边用刮板翻拌至看不到粉的颗粒并变得粘稠。

4、取一勺面糊放入到融化至60℃的黄油中拌匀，然后再倒入到“步骤3”的面糊中用刮板翻拌至出现光泽感（直观状态：刮板将面糊捞起来时，流下来的面糊呈现为清晰的痕迹）。

5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平整。

6、放入175℃的风炉中烘烤约17分钟，出炉后连同烤盘一起静置在室温自然冷却。



C-基础糖浆Base de sirop（用于“草莓糖浆”配方）

1000克......水eau

1200克......细砂糖sucre semoule

制作：

1、小锅中倒入水和砂糖，一边搅拌一边加热直至砂糖完全融化。

2、放凉待用。



D-草莓糖浆Sirop à imbiber fraise

(每个用量：30克)

76克......草莓果茸purée de fraise

76克......基础糖浆base de sirop

46克......水eau

14克......草莓酒crème de fraise

制作：

全部材料混合均匀。



E-莓果冻Compote de fruits rouges

400克......草莓（冷冻）fraises

130克......覆盆子（冷冻）framboises

200克......野生草莓（冷冻）fraises des bois

100克......细砂糖sucre semoule

  30克......柠檬汁jus de citron

11.5克......吉利丁片gélatine en feuilles

  15克......草莓酒crème de fraise

制作：

1、将冷冻的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底锅（或铜锅）中，倒入细砂糖和柠檬汁，开始加热，一遍用搅拌器（蛋抽）稍稍碾压冻果一遍煮。

2、沸腾后离火，加入用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷却，并加入草莓酒混合拌匀。然后倒入内衬OPP纸的方盘中，速冻。

3、冻结后，裁切为直径13cm的圆形，放入速冻柜中继续冷冻待用。



※组合一：

①将冷却的杏仁杰诺瓦士蛋糕从烤盘上取下，将底部用锯齿刀薄薄的切掉一层。

②裁切下直径15cm的圆形，并裁切为1cm的厚度。

③用草莓糖浆将蛋糕表面充分刷湿润，并将此面朝上放入

用料  

天堂鸟夏洛特天堂的做法  

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