从曼小曼看来的方子,自己照搬一下。作者提到要用白燕这样的面包粉,筋度高的才行。作者说手撕吐司要达到这样的效果就必须保证组织紧实,在模具里尽量放入最大限度的面团。
用料
白燕高筋面粉 | 270克 |
奶粉 | 25克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
淡奶油 | 35克 |
牛奶 | 85克 |
炼乳 | 30克 |
黄油 | 20克 |
蛋液 | 55克 |
手撕纯奶吐司的做法
除了黄油以外所有材料一起揉面。要用厨师机,可惜我只能手揉。
揉到出厚膜加入黄油继续揉至能拉出有韧性的均匀的大片薄膜。我手揉的程度还是差了一点。导致后面组织不够好。
不用一次发酵,直接分割三份滚圆,不必过度滚圆。
取一个面团,擀开,第一次擀大约40厘米。
这样。
然后卷起。
这样。
三个都做好。
不用松弛,取一个继续擀开,大约50厘米,作者说可能要用点力,因为有点干。再卷起,层数是较多的。
侧面看一下,这个我觉得擀的不是很好,厚度不太均匀。最后卷起的宽度应该和吐司盒一样宽。我这个有点胖,在吐司盒里有点短。作者说一定要在发酵开始之前做好这些。
然后就是温暖潮湿地方发酵,作者说还不能发酵太过,这个面粉量较高,发酵至7分满就可以,大约离吐司盒3厘米的样子。上下火200度,要盖盖子。我用了185度的样子,200度对我来说太高了,上色会很重。190度不能再高了。我这个发酵不太好,出炉后没有满模。
晾凉用手掰开应该有层层绵密的感觉,这个不行。下次一定要完全按照配方来一次,因为没有淡奶油我用了酸奶,面粉也是用王后柔风吐司粉和家里的北纯有机高筋面粉配的,大约200柔风70北纯。