英国梨与巧克力挞做法烹饪大全 地道英国梨与巧克力挞如何做

巧克力奶油

135 克……淡奶油

137 克……牛奶

   1 个……香草荚

 60 克……蛋黄

 30 克……转化糖浆（或蜂蜜）

 50 克……42%牛奶巧克力

 85 克……70%黑巧克力

制作：

1、将牛奶、淡奶油、、转化糖和剖开刮籽的香草一起加热（在丽兹酒店chef们会先在此步骤闷浸24小时）。

2、过滤后倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀后倒回锅内中小火加热并搅拌至83℃。

3、倒在巧克力上，用手持均质机上充分搅拌乳化，冷藏至少4小时。

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香草糖水英国梨

1000 克……水

 500 克……砂糖

  0.5 个……橙皮屑

     1 个……香草荚

     4 个……梨子（Williams）

制作：

1、将梨子去皮，切半。

2、将水、砂糖、香草荚（剖开刮籽）放入厚底平底锅中加热。

3、将切半的梨子轻轻逐个放入煮至80℃的糖浆中。

4、将一张戳若干小孔的烘焙油纸贴面盖在锅中的梨子上以防其过度失水（或者适当间断少量浇水），大约持续煮1小时，可以用刀尖碰触检查煮的程度。

※：将梨子仅切为两个大半可以让糖浆更容易以缓慢渗透入味，如果一开始就切为最后所需的小片，则会导致糖浆味道压盖梨子应有的味道。

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挞壳

140 克……T55面粉（或中筋面粉）

 20 克……杏仁粉

 50 克……糖粉

 50 克……全蛋

 80 克……半盐黄油

制作：

1、将黄油和糖粉放入搅拌缸内，用扁桨搅打。

2、加入全蛋液继续搅拌，期间适当刮搅拌缸。

3、最后将过筛的面粉和杏仁粉加入，搅拌至无颗粒状态。

4、最好将面团整理成方形，并压为扁方形，冷藏1小时。

5、冷藏后擀压至3毫米厚度，裁切为直径18cm的圆形。

6、将之放入直径14cm的挞模内，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透气网孔硅胶烤垫，则可以省掉戳孔步骤），入烤箱以170℃烘烤约12分钟。

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巧克力杏仁奶油馅

 80 克……全蛋

100 克……黄油

100 克……细砂糖

 80 克……杏仁粉

 16 克……可可粉

   1 个……梨子

   1 个……蛋黄

制作：

1、将软化黄油与细砂糖和杏仁粉放入搅拌缸中用扁桨搅打混合。

2、加入全蛋。

3、再将可可粉缓慢加入拌匀。

4、最后将切丁的梨子加入，放在热水浴上拌匀。

5、将蛋黄中加入几滴水打散后，均匀涂刷在烤好的冷却的挞壳内外。


6、将“步骤5”的巧克力杏仁奶油馅倒在挞壳内抹平，入烤箱再烘烤14分钟。

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巧克力装饰

100 克……黑巧克力

制作：

1、将巧克力均匀抹在大理石板上。

2、待其结晶结晶状态时，用铲刀铲成细卷状。

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组装&装饰

适量……杏仁片

适量……镜面果胶

步骤：

1、将“香草糖水英国梨”均匀切割，每半个梨子切为5片。

2、将“巧克力奶油”用裱花袋均匀挤在挞的“巧克力杏仁奶油馅”上一层，注意边缘留空一部分。

3、将切片的梨子均匀整齐摆满表面。

4、将稍热的镜面果胶仔细的涂刷在梨子上。

5、最后将巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在顶部。

用料  

英国梨与巧克力挞的做法  

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