用料
老母鸡 | 1只 |
老鸭 | 500g |
宣威火腿 | 200g |
猪排骨 | 500g |
干贝 | 100g |
猪里脊 | 300g |
鸡胸肉 | 300g |
双吊高汤的做法
将食材清洗干净
鸡胸肉和猪里脊放置备用1:将老母鸡、鸭子(取鸭全腿、鸭翅、鸭前胸)猪排骨放入水中,煮沸去除血沫
2:将宣威火腿、干贝肉放入锅中,加足够的水
3:加葱段、姜片、料酒适量
4:大火煮沸转小火慢炖4个小时(中间不加水)慢炖4个小时后,用锅铲筷子等工具将锅内所有食材拆散,越散越好,小火再慢炖2小时
取出锅内碎肉,用漏勺捞尽可能的捞净碎肉
300g鸡胸肉和300g猪里脊分别用料理机打成肉茸。
分别分出150g吊汤步骤
1:取150g鸡胸肉茸,加250g清水,搅成豆浆状。将肉浆倒入汤中,这时鲜汤会出现神奇的现象,汤内所有杂质都积极的吸附在肉茸上。
待肉茸浮起,轻轻的将肉茸捞出,弃而不用,用纱布过滤一下最好
2:取150g猪里脊肉茸,加250g清水,搅成豆浆状。
将肉浆倒入汤中,待汤内所有杂质都积极的吸附在肉茸上。
待肉茸浮起,轻轻的将肉茸捞出,弃而不用
此时汤已经清澈见底,第一番结束。
同样按吊汤步骤中的1、2依次第二次吊清精细的过滤掉汤内肉茸
经过两番四次吊清,则叫做“双吊汤”,此汤已无杂质无浮油,清澈如水,微微泛黄,最终“开水”便制成双吊高汤。
盛入碗中颜色比较饱满,在灯光下还buling buling的
此视频就能看出汤色清澈微黄