必须在春日,当时当季吃,才能凑齐每一种新鲜的食材,才会清香四溢。
小时候,新小葱下来了,姥姥忙着择菜的同时,会揪两根葱叶给我玩儿。反复试,掐到合适的长度,可以如柳笛一样吹得很响。每当这个时节,院子里孩子们吹葱叶的声音此起彼伏,有的尖,亮,高,有的低,柔,厚,还有的吹成噗啦噗啦的音儿,会引来一众孩子的哂笑,说像放P……
据说,葱叶在火上燎一下,或者贴炉肚上烤一烤,烤到葱叶微蔫儿,能吹出颤音效果,更婉转。我试过,可惜火候掌握不好,从没成功过。
用料
西葫芦 | 2-3个 |
鸡蛋 | 6-8个 |
中筋面粉 | 数捧 |
盐 | 一小勺 |
小葱(不是大葱也不是香葱) | 一小把 |
新蒜 | 一两头 |
酱油醋 | 适量 |
【老北京土菜】糊塌子的做法
嫩西葫芦洗净,去蒂,削掉局部的瑕疵,不必全部刮皮,这样,最终成品才会有丝丝缕缕的绿色,才美貌,口感也才更有层次。
新上市的小葱一小把,洗剥干净(嘿嘿🐽),切末。
西葫芦用镲床擦成丝(嫩西葫芦直接擦,老的需要先剖开去籽),加入葱末,撒上盐。
打入鸡蛋,全部搅匀,此时菜被盐歃出了汁,搅和着蛋液,很稀乎(用鸡蛋的量调节稀稠),【注意,自家做的糊塌子好吃,薄而韧,味道香浓,秘诀就在于不加一滴水,只利用菜汁蛋液提供的水分和面。】此时一把一把地加入面粉,每一把都拌匀,直至面糊稀稠适度。
面糊饧一会儿,利用这个空档做蘸汁吧。剥开新上市的紫皮蒜头,拍开剁碎成蒜蓉,加酱油,少许醋。
平底不粘锅或者传统的铸铁饼铛,大火烧热,加极少的油,中偏小的火,用浅汤勺舀面糊,以平头竹木铲辅助,摊平,摊薄,摊圆。
一面烙好之后,翻面,随时注意火候,别糊别夹生就行了。