老爹的招牌配方之一,最纯粹的辣椒油,也是最好吃的辣椒油,呈现辣椒本身最极致的口感和香味,辣椒香,芝麻香,油香,挟裹着辣味围攻味蕾,辣椒段酥且脆,牙齿轻轻一碰,卡兹卡兹,我有时候都不舍得把辣椒段加进汤面里,只觉得暴殄天物。只恨自己不够能吃辣。
做法简单又复杂,步骤用料不多,但挑什么辣椒,用什么芝麻,选什么油都有讲究,油温火候存储都是技巧。
辣椒值得被这样对待。
这里用料干辣椒5寸碗虚虚一碗,约30g,最后出一罐300ml辣椒油。
用料
二荆条 | |
天鹰椒 | |
熟白芝麻 | |
盐 | |
菜籽油 | |
花生油 | |
大豆油 |
私房辣椒油的做法
干辣椒要两种,一种是二荆条,长得又长又皱,不是很辣,但是很香,有浓郁又清爽的辣椒风味,这个一定要有。另一种是为了辣度,超市里卖的普通干辣椒基本是正常辣度的天鹰椒或子弹头,更能吃辣的可以选朝天椒小米辣印度魔鬼椒。
芝麻是干燥的熟的皮薄肉厚的白芝麻,不用洗直接可以下锅。生芝麻可以先用干燥的锅炒熟,或者烤箱烤熟,或者放碗里微波炉高火烤到出香。
一定不要用黑芝麻中的糠芝麻,只有皮没有肉,不香还苦,那个是药用的。干辣椒用水冲干净,沥到不滴水,切小段,撒2g盐(半茶匙)拌匀。
辣椒一定要过水,下锅前的状态是湿润不滴水,不然很容易糊。烧干锅放油,炒菜的大勺一共3勺,刚好把辣椒泡过来。
基底油是菜籽油,香味和辣椒很搭。看喜好加一些花生油和大豆油,中和下菜籽油香的刺激性,让香味更丰富浓郁。
买油的时候看一下瓶身标记,最好买压榨油而非浸取油,因为压榨油更大程度保留了油本身风味,大豆油尤其明显。油烧到八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟,油温230℃,
【关火】【关火】【关火】
重要的事情说三遍
然后把辣椒倒进去翻炒,不要把辣椒捣碎,大块的辣椒段才有酥脆的口感等到辣椒微微发黑,倒进芝麻翻炒。如果辣椒比较湿软,开【最小火】继续加热。最后辣椒呈暗红色,没有完全干燥。
一定要在辣椒完全干燥之前停火,因为油的余温会继续加热,辣椒干了再停火最后就会糊。出锅,冷却后辣椒是酥脆的,用筷子一夹就碎。
再配一点调和油烧到八成热,如果上一步辣椒不够酥就热油浇上去,如果上一步辣椒火候已经可以了,就把油放凉倒进去,油量能没过辣椒
装进密封的罐子。大瓶可以直接冷冻,平时吃的装小罐冷藏。低温延缓油的氧化,不会变味,密封状态保证辣椒酥脆的口感。
大功告成。
小贴士
这个配方不需要任何其他香料,辣椒除了是辣的提供者,也是香味的提供者,不管配饭配面配馒头配馄饨配包子,或者炒菜炖菜出锅的时候加一勺,立刻提升味蕾的感官层次。不是外面餐馆为了刺激食客或遮掩食材品质的辣,是提升幸福感的辣。真的只恨自己不够能吃辣。