记一次被封控20天后特别的清明节
还好家里还有艾草粉、淡奶油、鸡蛋,因为不想炒红豆馅(还是留着煮红豆粥吧),所以:
没有用传统青团生胚包馅蒸制的方法(热加工),用了先蒸熟青团皮再填馅组装的方法(冷加工),这也是做雪媚娘和白玉卷的方法
原材料都差不多,市售雪媚娘皮基本都加20%—30%左右玉米淀粉;白玉卷不是糯米皮,基本都是半透明淀粉皮,还有奶油里加了吉利丁变慕斯层(我用的是传统青团皮纯糯米的,淡奶油没有加吉利丁)。已经表述清楚了,较真的不用来说这不是白玉卷配方不是雪媚娘配方,这里主要指加工方法,原材料随时可以变,看自己喜好,叫什么都行,冰皮月亮冰皮蛋糕大福之类的也都是类似品种……
有长条形饼干模具的可以用来做正经白玉卷,没有模具直接卷起来就行了,自己吃不用太讲究造型
用料
艾草戚风蛋糕胚🍰—— | |
玉米油 | 30克 |
低筋面粉 | 40克 |
艾草粉 | 10克 |
开水 | 40克 |
蛋黄 | 4个 |
盐 | 2克 |
蛋清 | 4个 |
白砂糖 | 40克 |
青团皮——— | |
艾草粉 | 8克 |
开水 | 60克 |
常温水 | 100克 |
糯米粉 | 120克 |
水饴(没有可以不加) | 10克 |
黄油 | 15克 |
玉米油 | 10克 |
馅料用打发淡奶油——— | |
淡奶油 | 200克 |
白砂糖 | 20克 |
熟粉—— | |
糯米粉 | 50克 |
青团(雪媚娘/白玉卷版)的做法
10克艾草粉加40克开水混合均匀
艾草蛋黄糊:玉米油、低筋面粉、艾草水、蛋黄、盐混合均匀
蛋清加白砂糖打至湿性发泡,同时180度预热烤箱
取三分之一打发蛋白加入艾草蛋黄糊中翻拌均匀,再全部翻拌均匀倒入28cm*28cm烤盘,170度烤20分钟左右
烤蛋糕胚的同时做青团皮:60克开水倒入8克艾草粉中混合均匀,再加入100克常温水混合均匀。蒸锅烧水
将艾草水倒入糯米粉中混合均匀
找一个浅口盘,抹一层薄油(玉米油),倒入艾草粉浆
蒸锅水开后上锅中火蒸至全熟(约6-8分钟),蒸制时间根据模具大小深浅火候等自己调整,中途可打开锅盖翻看一下粉浆状态,没有生粉浆完全变色凝固就全熟了,不需要盖保鲜膜扎孔这种操作
趁热加入黄油、玉米油、水饴,水饴没有可以不加,太烫稍微晾一会儿,然后戴食品级一次性手套揉至拉丝状,入冰箱冷藏,淡奶油加白砂糖打至7-8分发,装裱花袋冷藏备用
艾草戚风蛋糕胚晾凉脱模,切成宽度4cm左右长条,一小部分切成直径4cm左右圆片或4*4方块
锅中倒入糯米粉炒熟,注意火候⚠️
先做马上就吃的:桌上铺保鲜膜,均匀撒上熟粉,擀面杖抹上熟粉将冷藏好的青团皮擀成长方形,边缘不规整没有关系,后面可以剪掉
在青团皮上均匀挤一层淡奶油
抹匀淡奶油,长条蛋糕胚对齐青团皮边缘放置,上面挤一层淡奶油
从一端卷起,剪去多余青团皮
家里没有长条形饼干模具,直接卷起来随便切了一下,淡奶油没加吉利丁做成慕斯也没入冰箱冷藏定型,五分钟就已经瓜分完毕
再做几个雪媚娘造型:青团皮擀成圆形⭕️,依次挤淡奶油、放方片蛋糕胚
将口收拢,揪掉多余部分,包保鲜膜放冰箱冷藏留着明天吃(冷藏一晚的青团皮口感没有刚做好时那么软糯拉丝,但既不硬也不粘牙)