不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂食谱大全及做法，烹饪好吃的不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂方法

戚风模具是我姐给我买的。收到后发现是一个六寸的不粘模。做为一个完全的新手，哪里懂得不粘模和普通模具在实际操作中的区别啊。凭着对出炉后一切美好的幻想，直接挑战的就是戚风。结果可想而知：塌，缩，裂，一切都是那么惨。当时心里“恨极”了我姐，因为几乎所有的戚风方子上都强调不要用不粘模。我姐也是做过一段时间烘焙的，她应该不会不知道戚风用不粘模不好烤的吧。可是后来我又有疑问了，既然那么多帖子和方子都反感不粘模，为什么还会有不粘模呢？既然有不粘模的存在，那必有它存在的意义。那段时间这个疑问一直萦绕我心头。我用了几个晚上苦苦在网络上搜集各种戚风帖子，钻研之后我决定混合我所认为比较好的技巧再做一个，果真我找到了它存在的意义。

这个方子非常适合有几次失败的戚风经历，且手上的模具是不沾模具的亲们。方子里的用料是6寸的，若是八寸的请根据方子需求找个八寸的用料表即可。

其实这个方子是个拼凑的方子，在此特意感谢君之、cc、小至、飞雪无霜等等烘焙达人。。。

用料  

不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂的做法  

1. 首先制作蛋黄糊。
   A.水（也可用奶或者汁代替水，不过我没试过）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
   B.加入色拉油，打到成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟能打好。不均匀也可以，不可多拌，否则容易出筋。
   C.把筛好的全部低粉倒入以上液体中，拌匀（吃粉很顺，很容易拌）。
   D.最后加蛋黄，拌匀即可。一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
   以上步骤全部用手动打蛋器来完成。请勿用电动打蛋器，以免后期做蛋白霜时不易打发。
   
   制作好的蛋黄糊放一边待用。

2. 打发蛋白。
   A.蛋清用一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续用一档打。
   B.打一分钟左右后，加入1/3白糖，调至三档打。
   C.大概50秒后打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，调至5档打发。
   D.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒—2分钟左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
   E.打发好蛋白后，立刻预热烤箱。原帖子说是预热到180度，但我的烤箱实际温度偏高大概20度（估测），所以实际预热是160度，8—10分钟。
   
   以上蛋白打发具体可以参考君之的操作图。我的电动打蛋器是买烤箱时赠送的，应该是最便宜的那种，总共有7档，实际打发蛋白时我用过一档换四档，四档换七档，打发的一样好。

3. 混合蛋黄糊和蛋白霜。
   将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，翻拌均匀，要从下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。混合好后的蛋糕糊的状态应该是比较浓稠均匀的。
   
   正如君之所言，如果蛋糕糊能达到浓稠均匀，就已经成功90%。那如何判断什么样的状态是浓稠的呢？如果你把蛋糕糊倒入不粘模里后，表面不平，需用刮刀抹平，那基本就是算浓稠的状态了。我的前四次失败的戚风蛋糕，每次把蛋糕糊倒入不粘模里后，都不需要用刮刀抹平的，因为倒入后蛋糕糊就已经是平的了。其实如果先制作蛋黄糊，再打发蛋白，然后混合蛋黄糊和蛋白霜的话，基本都会是浓稠的状态。

4. 入模。
   将做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。

5. 烘烤。
   轻震几下不粘模并放进预热好的烤箱内。我的烤箱总共四层，放倒数第二层就行。把温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。俩次成功的戚风蛋糕经验可以看出，按照以上步骤操作的话，不到30分钟的时候，蛋糕糊就会膨胀到最高点但不开裂，慢慢的会上色。后期膨胀的蛋糕糊会回缩直到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，可以打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，把温度调至135度进行最后烘烤。
   
   制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。

6. 出炉。
   烘烤结束后，从烤箱内拿出，并在厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。

7. 脱模。
   等彻底凉透后，进行脱模。

8. 用面包刀切开，检查内部组织，看是否有布丁层。此步可省略。

小贴士

1.鸡蛋需要提前一天冷藏。这样更容易打发。蛋白盆要无油无水。
2.关于蛋黄糊的制作方法：蛋黄糊的制作方法很多。但这个方子里的方法是我参考了cc的帖子后采用的。Cc说这是蛋糕师傅的一种方法，这种方法巧妙的回避了其他方法的弊端，如容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。这种方法十分容易，没有难点，乳化很充分，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完，成品口感细腻。
3.关于烤箱实际温度问题：一直想买个烤箱温度计，一直没时间去，如果家里有烤箱温度计能测出烤箱实际温度，那么我接下来说的情况就可以忽略。在经历了四次失败的戚风蛋糕之后，我终于做出了第一个完美的不缩不塌不开裂的戚风。前几次的失败可谓惨不忍睹，出现各种问题。但后俩次我发现不管我是用170度烤还是用150度烤，烤了20分钟后都会出现一个问题那就是膨胀到最高点并且开裂。正常应该是150度烘烤的话，大概40分钟膨胀到最高点，10分钟定型，最后一点时间褐变加深，总共烤50分钟。很明显，我的烤箱实际温度偏高。于是，在第五次制作戚风进行预热、烘烤时，我把所有原帖子里提到的温度都减20度，变为预热160度，实际烤时温度调至130度，最后的5分钟调至135度，总共烤65分钟。果不其然，过程很好，虽然烤了30分钟左右的时候已经膨胀到最高点，但是后边的时间里完全没有开裂的迹象。所以，请参考我方子的亲们，一定要和自己的烤箱多磨合，蛋糕糊进入烤箱后最好能守着烤箱观察蛋糕糊的变化，并确定自己的烤箱实际温度以做合适的调整。其实我觉得我前几次失败的主要原因就是烤箱温度没把握好。