原味香草分蛋海绵蛋糕全攻略食谱大全及做法，烹饪好吃的原味香草分蛋海绵蛋糕全攻略方法

海绵蛋糕最大的优点是承重性好
是很多甜点的基础，也适合做裱花装饰
可以说是很受欢迎的、非常常见的基础蛋糕
所以对于烘焙来说，也是很重要的一课
我还是更喜欢分蛋海绵的做法，所以这次就来把做还买你的技巧整理给大家
分蛋海绵成功率相对全蛋海绵要高一点，但还是要注意操作细节

用料  

原味香草分蛋海绵蛋糕全攻略的做法  

1. 首先分离蛋清和蛋黄，蛋糕的良好膨胀还是主要取决于蛋白的打发，分蛋法的蛋白容易打发并保持稳定，所以相对来说全蛋会比较难度大一些。

2. 蛋清中必须无油无水无蛋黄，油分和水都是影响蛋白打发的重要因素，特别是新手，一定要避免。

3. 黄油、水饴、香草精和牛奶混合隔水加热到50-60℃左右，充分搅拌均匀、乳化均匀，保温备用。7.乳化好的油脂能帮助蛋糕组织膨胀，口感清爽不腻。如果没有乳化好，烤完的蛋糕会出油，组织比较扎实，不够蓬松。所以黄油糊保温的同时也要注意保持均匀的乳化状态。

4. 黄油冷却后流动性会降低，也会结块，不仅容易造成更严重消泡，还会容易搅拌不开，所以保持黄油糊温热的状态更容易与蛋糕糊混合均匀、避免消泡的发生。

5. 打发蛋白，蛋白中粉3-5次加入细砂糖，用电动打蛋器一直搅打到提起打蛋头可以有小尖角的状态，

6. 可以加入5滴柠檬汁，增强蛋白的稳定性。打发不够的蛋糕糊，烘烤时一定会消泡沉淀，出现底部“发不起来”，湿粘的布丁层。

7. 小尖角状态。

8. 然后逐个加入蛋黄，每次都 用最高速搅打均匀以后，再加入下一个蛋黄

9. 最后一个蛋黄加入并搅打均匀以后，转用中速继续搅打一分半左右，整理蛋糊中的气泡，这样做出来的蛋糕成品组织更均匀细腻

10. 搅打好的蛋糊细腻顺滑，无大气泡，无消泡现象。

11. 然后筛入低筋面粉，用刮刀轻柔但快速地兜底翻拌，到无干粉的状态。

12. 刚混合面粉会显得蛋糕糊比较粗糙，这是正常的过程，坚持搅拌到蛋糕糊表面看不到干的面粉就行。

13. 然后将温热的黄油奶糊沿着盆壁或者用刮刀引流，缓缓倒入蛋糕糊中，记得一定不要直接倒入，比重的不同也会容易导致消泡的发生。如果极度担心加入黄油糊造成消泡，也可以先舀出来少许蛋糕糊，先和黄油液搅匀，再倒回盆中剩余蛋糕糊中搅匀。这个方法适合新手。

14. 继续将蛋糕糊搅拌，2点钟方向入刮刀，兜底翻拌到8点钟方向提起，轻柔翻拌均匀。这时蛋糕糊已经很细腻蓬松，没有气泡和干粉。

15. 在距离模具底部15厘米处倒入模具。

16. 拿起模具，在10厘米处下落，轻震2-3下去掉入模时产生的大气泡。

17. 将模具放入预热好的烤箱中下层，以上下火160℃，烤35-40分钟左右，中途不要开烤箱门。

18. 趁热脱模、撕掉油纸，放在晾网上晾凉。

19. 凉透再撕油纸的话，热气会被油纸捂住无法散发，也会粘掉蛋糕皮。晾凉时不用倒扣，海绵操作和烘烤正确的话不会回缩。

20. 出炉后迅速让蛋糕连同模具从15厘米高处落下，蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换，有效避免回缩。

小贴士

36-40°的鸡蛋蛋液表面张力最差，所以是最容易打发的温度，因此全蛋打发需要隔水加热，而分蛋海绵不需要——蛋的打发是海绵成功的基础！

配方中糖起到增强打发的稳定性和保持水润口感的作用，目前糖量不建议大福减少，量再减少会导致影响稳定，组织粗糙和成品蛋糕口感偏干等不良影响。

拌好的蛋糕糊体积，和刚打发好的时候相差无几。如果明显体积变小，质感变稀，表面有明显的气泡，说明打发不够或明显肉眼可见的气泡，体积和打发后没有明显变化，倒入模具时呈飘落的缎带状，有自然光泽感。

出炉后迅速让蛋糕连同模具从15厘米高处落下，蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换，有效避免回缩。蛋糕糊入模，一般倒入8分满，烘烤后成品刚好10分满。不要贪多，不然顶部膨胀多余部分接触不到模具壁，没头模具导热，会影响熟成、蓬发和组织，面糊过量明显还会形成“蘑菇云”，或直接溢出来、粘在模具边缘。

分蛋或者全蛋打发的海绵蛋糕，关键都在于维持住打发后起泡的状态，避免因打发不足、搅拌过度、手法不对、炉温过高等引起的消泡，这样才能保证成功率。

【重点】新手常见失败类型

1.蛋糕如果入炉先膨胀后来塌陷回缩——打发不够或消泡，组织不稳定。
2.当蛋糕糊入炉加热时，海绵组织里的气泡受热膨胀，越变越大，支撑着整个蛋糕体也膨胀起来。但是如果打发不够，气孔不均匀，气孔体积太大，膨胀力度不均匀，很容易冲破组织壁。气都跑出去了，海绵光剩皮了，没有支撑就会塌了。
3.打发到位切不消泡的蛋糕气孔会更细密均匀，加热时受热膨胀也均匀，互相支撑，组织壁就不那么容易破，蛋糕就能保持正常膨胀状态。
4.塌陷缩腰的蛋糕组织没有支撑力，会粘连在一起，口感湿粘扎实、不蓬松没弹性。
5.入炉后膨胀度不佳：打发严重不足，搅拌过度，消泡严重。
6.成品蛋糕有大气孔：打发时没有低速整理，搅拌时带入太多空气，入炉前没有震模。
7.顶部开裂严重：炉温过高，上下火温差大，蛋糕糊没搅拌均匀。