这款蜜豆戚风蛋糕卷,所用到的蜜豆是自己熬制的,所以熬好蜜豆多出来的糖汁,直接拿来用做戚风蛋糕里的牛奶成分,如果蜜豆买市面上的,那就用牛奶就可以啦。
蜜豆要用砂锅熬才可以熬成颗颗分明,还有要提前一个晚上把红豆泡好噢。
用料
蛋黄 | 3只 |
糖(加入蛋黄) | 12g |
植物油 | 25g |
红豆汁(可用牛奶) | 50g |
低粉 | 50g |
玉米粉 | 5g |
蛋白 | 3个 |
塔塔粉(可不放) | 1.5g |
盐 | 1g |
糖 | 37g |
烤盘 | 28cm*28cm |
夹馅 | |
奶油 | 120g |
蜜豆 | 50g |
奶油(和蜜豆一起搅拌) | 20g |
糖 | 15g |
蜜豆戚风蛋糕卷(独家)的做法
将红豆汁、植物油和糖混合,搅拌至糖完全融化。
将蛋黄蛋白分离,把蛋黄加入步骤1,搅拌均匀让各种液体充分融合。
筛入面粉和玉米粉到蛋黄液中。记住,一定要用z字形搅拌,至光滑无颗粒,然后放一边待用。
打发蛋白,将37g的糖分三次加入蛋白中打发,打至打蛋头提起时有弯钩就可以了,千万不要打到硬性发泡,不然蛋糕很容易开裂。
先取三分之一的蛋白到蛋黄糊中,切拌均匀后,再把拌好的面糊倒入剩下的蛋白中,切拌均匀,切拌时要轻但是也要快,不然很容易消泡。然后从略高处倒入烤盘中,这样可以消去一些大气泡,然后用手在烤盘下拍2下,拍出气泡。
放入预热好的170度的烤箱,约烤20分钟左右。每家的烤箱脾气都不一样,要按自家的烤箱做调整。烤至表面呈漂亮的浅金黄色,用手摸起来没有沙沙声,说明烤好了。
烤好后,拿出来后将烤盘震一下,然后取出蛋糕片移至网架上,撕开四周油纸。在蛋糕片上覆盖一张油纸,迅速将蛋糕片翻转过来。
撕去油纸,再虚掩上,继续晾凉。晾至手温,拿掉虚掩的油纸,连着垫在底下的油纸,一起卷起来(卷的手法参考网上的视频)继续晾凉定型。
接下来做红豆奶油,将50g蜜豆和20g淡奶油放进搅拌机搅拌。
将120g淡奶油和15g糖打发,注意不要打发过度。打发后放入调好的红豆沙,搅拌均匀即可。
打开蛋糕片,将红豆奶油涂在蛋糕片上,离身体远的那头要涂薄一点,离身体近的这头可以涂厚一点,然后撒上红豆粒。卷好后放入冰箱冷藏两个小时左右。
小贴士
3颗蛋的蛋糕片适合做e型的蛋糕卷,5颗蛋的蛋糕片比较厚适合做o型的蛋糕卷。