國家級點心師配方,內附多个大师操作动圖,為2个6寸圆模的量。
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 125克 |
淡奶油 | 50克 |
黄油 | 75克 |
玉米淀粉 | 50克 |
细砂糖 | 100克不喜甜可减至60克 |
塔塔粉 | 4克(没有可不用,也可用几滴檸檬汁) |
奶油奶酪 | 200克 |
輕芝士蛋糕的做法
奶油奶酪200g,牛油75g,牛奶125g,淡奶油50g,隔熱水融化至無顆粒。
融化過程中用蛋抽打更快。
分蛋清和蛋白,將蛋清裝在無水無油的乾淨的打蛋盆裏。
稱出粟玉米澱粉50g。
蛋黃和玉米澱粉攪勻。可以用手,更順滑。
倒入步驟1中融好的奶油奶酪等,攪勻。
塔塔粉4g,加入蛋白、起穩定蛋白作用,沒有可忽略此步。
打發蛋白,最高檔,糖分2-3次加入。打至如圖(湿性发泡)。
加入1/3蛋白至蛋黃液,慢慢,從底下往上翻,左手同時轉動盆子。
攪勻後將剩下2/3蛋白倒入,繼續翻拌均勻。這是傳統手法的動圖,下邊還收錄了點心大師的不同翻拌手法,供欣賞。
最後一步,大师手法1
最後一步,大师手法2
模具內壁掃黃油。
蛋糕液倒入模具,振出氣泡。
水浴法,即将蛋糕模放在烤盤上,盤中放冷水适量,烤箱中层,上下火150度,45分鐘。