用料
中种面团 | |
新良高筋粉 | 175g |
耐高糖酵母 | 2.5g |
牛奶(冷藏) | 130g |
主面团 | |
新良面包粉 | 50g |
糖 | 10g |
炼乳 | 50g |
盐 | 1.5g |
玉米油 | 10g |
炼乳吐司(70%冷藏中种)的做法
中种面团的材料混合均匀,盖上保鲜膜和一个盖子,室温发酵1个小时后,放进冰箱冷藏发酵10个小时后取出,室温继续发酵4个小时(室温22度),面团发酵至3-4倍。也可以一直冷藏发酵12-17个小时。
我的面团是已经发了满盆的状态了,把盖子和保鲜膜一拿掉后,面团就回缩了。
主面团除玉米油外的所有材料,加入种面团(用剪刀剪成小块),一起揉至扩展阶段。刚刚混合好的面团特别黏手,不过没关系,坚持揉一会就好了。
这是切片后的内部组织。
加入玉米油,揉10分钟左右,至完全阶段。整个过程用了30分钟。
特别柔软细腻。
这是揉好的面团。
揉好的面团室温醒发40分钟。
分成135克一个的小面团,滚圆后盖上湿布,醒发15分钟。
每个小面团光滑面朝下,擀成椭圆形,卷起2.5-3圈,醒发15分钟。
再次擀开,成椭圆形,卷起,放入吐司模具中,烤箱底部放进碗热水,发酵1-1.5小时,至8-9分满模状态。这个是面团表面沾到水盖子上。
蛋黄中加入半勺清水,表面刷薄薄一层蛋黄液。
烤箱上火130,下火120,烤50分钟。出炉后脱模,侧放在烤网上晾凉。
侧放在烤网上。
刚烤好后在模具里的状态。