面包基本材料比例做法烹饪大全 地道面包基本材料比例如何做

《☔️💦各种材料含水量💦☔️》
(便于更换面包配方中各种含水材质)
🔶含水量: 鸡蛋70%，蛋白90%，蛋黄50%，牛奶90%，炼乳30%，淡奶油65%+35%黄油，酸奶80%，蜂蜜20%，麦芽糖20-25%，植物油10%，黄油15%
举个🌰：100克淡奶油，可以换成72克牛奶，81克酸奶等等，用一元二次方程计算：100克淡奶油*65%=X牛奶*90%=Y酸奶*80%，蛋黄尽量不要进行替换，太多蛋黄容易让面包太快上色或烤焦。
🔶脂肪含量: 黄油脂肪: 80%，淡奶油35%，乳脂含milk fat.
🔶打发淡奶油需要的糖(6%-10%)
🔶《各种面包的用料比例》
~1⃣ 固定比例:
  🔹盐1%
  🔹干酵母1%(冬天可增加到2%，建议还是尽量通过改变温度来发酵)最适合酵母温度20℃-45℃，搅拌面团时面温控制28℃以下。
干酵母=鲜酵母1/3
~ 2⃣水量: 
面团的含水量、软硬程度不同，将面包分为三类：
• 硬面包: 含水量为50%-57%；很硬且干燥、光滑但不黏，如贝果面包等；
• 标准面包: 含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、史多伦面包、全麦面包等；
• 乡村面包: 含水量为68%-80%，潮湿且很黏，如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
~ 3⃣糖:  欧包0%，吐司10%，甜面包10-20% (糖量影响成品的颜色，面团的粘度，锁住水份，延缓老化)
~ 4⃣黄油: 欧包0%，吐司5-10%,  小面包可到15%(延缓老化，保湿，增加面团延展性)
植物油=黄油x0.8。有盐黄油含盐量为1.2-1.5%
🍞 面团发酵的最佳温度25-28℃(这是酵母繁殖最适温度)，在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度>30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
🍞面包发酵分为一次发酵、醒发(中间发酵)与二次发酵(最后发酵)。面包发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足; 发酵过度，面团会产生酸味，变得很粘不易操作。
🔶基础发酵(一发fermentation): 第一次面团的发酵,要求温度28℃~35℃，湿度75℃，时间: 28℃/1小时。状态:一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷不回缩。
操作:盖上保鲜膜以保证湿度，夏天室温就可发酵，发酵时间视温度增减。冬天无暖气的南方，可以烤箱加热30秒-1分钟，里面放40℃的温水。(24℃/1.5小时,冬天12℃/4小时，6℃以下基本不发酵)
🔶醒发(中间发酵) 时间: 室温下15分钟，目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。操作:直接盖保鲜膜室温静置。
醒发后进行面团整形，这一步直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。整形时候一定注意将面团中的所有大气体排出，否则最后烤出来就会变成大的空洞。
🔶最后发酵(二发proofing): 温度35℃～38℃、湿度85%以上，以保持面团表皮不失水。时间: 40分钟。状态: 面团变2倍大。
操作: 可将面包烤盘放入烤箱的中层，再取一盆热水入烤箱的下层，关上烤箱门即可，水凉换热水。
🍞夏天如何控制面温做面包？
（直接入厨师机搅打几分钟发热后，连面桶一起冷冻10-20分钟后再搅打，也是快速出膜的高效成功的方法）
1️⃣食材冷藏降温，把液体提前1-2小时冷冻形成薄碎冰渣效果最佳。
2️⃣工具提前冷冻(搅拌桶/面钩)
3️⃣ 绑冰袋
4️⃣ 调整放入酵母的时间，不过注意要留配方部分的水来溶解酵母，而且要在加入黄油前就要把酵母溶液放进去，与面团揉均匀。
5️⃣ 水合法
利用水合法，面团自然生成一定的面筋，可减少搅拌的时间。而且冷藏水合的面团，在搅拌过程中能很好地预防温度升得过快。
🔸水合法：面粉和液体混匀(除了黄油/盐/酵母)，进冰箱冷藏静置1.5-2小时以上，形成约4成的筋度。冬天可在室温静置，不进冰箱。一般是水合法+后油/后盐法进行揉面，可更快速的揉出膜。
🔸若有烫种、液种，先把种面团做好，发酵好的种面+主面团已经水合法好的面团+酵母+后加黄油/盐，一起入厨师机搅打出膜即可。
🍞 👉冷藏发酵法(家庭最常用之一)
(上班族/家庭主妇量身打造，操作时间灵活，‼️一大早能吃到自制面包就靠它)
是一个发酵方法，而不是一个面种的做法(详看步骤一图片，这里超过2千字，放不下了😓)
🍞面包如何防止老化？
老化其实是水分的流失，面包变得干涩难吃，办法:
1. 制作面包时，添加各种酵头（中种、汤种、波兰种等）增加面团水分的吸收。
2包装可以锁住水份, 减少水分流失。
3. 冷冻-20℃储存。
4. 60℃保温，但不超过48小时。

用料  

面包基本材料比例的做法  

1. 冷藏发酵法!

2. 面包烘烤时间:法式、硬面包:220-250℃/20-30分钟，甜面包(台式/日式):200℃/15分钟或180℃/20分钟，吐司、软欧: 带盖200℃/40分钟
   👉无论是什么方法制作的面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感。

3. 5寸=12.5CM，6寸=15CM，7寸=17.5CM
   8寸=20CM，9寸=22.5CM，10寸=25CM
   11寸=27.5CM，12寸=30CM
   

4. 👉面粉中含有淀粉70%左右，蛋白质10%，水份14%，植物纤维0.5%，脂质0.1%以及极少的灰分和酵素。淀粉的作用像制造房子中的混凝土，主要是填充面包的主体。蛋白质与水形成了面筋，制作房子中的钢筋，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。

5. 👉蛋白质与水温关系
   蛋白质在常温下吸水率高。
   水温30°C时吸水150%，
   30℃以上时，蛋白质吸水率逐渐降低。60-70°C时，蛋白质开始变性受热凝固。

6. 👉淀粉与水温关系
   30°C时，只结合水份30%，不溶于水。
   30-50°C时，吸水性、膨胀性仍很低。
   65℃时，吸水性、粘性增大，糊化程度越来越高。所以有65℃汤种的原理。

7. 👉面团与水温关系
   🔶冷水面团，常温25℃左右，蛋白质活跃，易形成面筋网络，做出的面食有嚼劲。
   🔶热水面团，特别是65℃以上，蛋白质开始凝固，淀粉越发活跃，吸水量越来越大，粘性也越高(糊化程度越高)，所以烫面缺乏筋力，较柔软粘糯。

8. 比荣积，模具和面团的关系。

9. 面包中使用的1个鸡蛋的量，可以用以上各种素食替代(鸡蛋过敏者福音)，从左往右：
   亚麻籽粉 1大勺+3大勺水，
   奇亚籽 1大勺+1/3杯水，
   大豆蛋白粉 1大勺+1大勺水，
   寒天粉(琼脂粉) 1大勺+1大勺水，
   熟香蕉泥: 1/2根香蕉压成泥，
   苹果酱: 1/4杯不加糖的苹果酱。
   花生酱: 3大勺

10. 左边：面团打发8分筋度，
    右边：面团加黄油后，打发至9分筋度。

11. 面团粘手怎么办？

小贴士

450克的吐司盒面团不要超过520 克，一般控制在480~500之间，面团一多，表面上看的发酵完成，但是两侧已经舒缓不过来了。

冬天没有发酵箱，可以怎样发酵面团？
②用电热毯：面团+温度计+一杯热水放在烤盘上，再放进发酵专用的塑料中（面团不要接触到塑料袋哦），放在电热毯上，用温度计检查温度，再根据情况调高调低。