终于出膜了记录一下,步骤一是出膜技巧,实验多次核心就是慢慢加冰水每次5毫升等吸收了再继续加,找到你面粉的极限含水量,如果实在太粘盆底无法打至不粘盆底,下次少加5毫升液体吧。
比如这次测试,你的面粉是250克极限含水量是155毫升即62%含水量,你下次可以直接加145毫升即58%含水量,剩下的10毫升看状态加,就可以很快出手套膜了。
必须出粗膜了,不粘盆底了,才加黄油。
作为不会做面食的小白,能用这个方法出膜了,当然要得瑟一下,分享给大家,你如果不出膜,我手把手教会你为止。只限出膜,其他我也没有学会呢。
其他只是为了自己方便查找。收集的资料自己看的,小白哪里来的秘方,都是收集的,手法不是我的,收集的时间是我付出的。
面包用到的酵种的区别,
万用基础面包团,你只要看了这篇文章,你缺什么材料,有什么材料,替换什么材料,口感咋样自己喜欢,自己调心里有底,什么是湿性材料,什么是韧性材料,什么是柔性材料,你以后乱加东西时心里有底。
美丽老师的奶香土司
南瓜土司
面包材料替换公式下面这个是小高姐土豆面包,不用揉手套膜。
黄油包,
含水率超80%你可以看看他的面团咋做的。。
汉堡包
小高姐揉面视频小高姐基础万能面团
用料
面粉 | 250克 |
液体我是量杯先放一个半鸡蛋,然后凑纯牛奶至165,留20毫升慢慢加入。含水率58—68%之间。58%比较好操作,68%有点粘厨师机机底。熟练了75%含水率更软呀。250面粉170毫升液体有点难,新手可以150毫升比较好操作。 | 155毫升 |
食盐 | 2克 |
黄油20—30克 | 20克 |
发酵粉一包 | 5克 |
椰蓉30+牛奶20+半个鸡蛋+糖20+黄油20随便你加,我是加到半流动液体成椰蓉酱 | 一份 |
刚才的鸡蛋液用碗装,碗底留点抹面包表面。一共准备了俩鸡蛋,留半个鸡蛋拌椰蓉,留碗底一点抹面包表面,其他算入液体部分 | 一点 |
奶粉 | 克 |
厨师机出膜小技巧,保证你出手套膜,资料收集收藏夹的做法
先倒55%液体比如250克面粉先加入140毫升液体保证不会粘盆底,一定会成团,稍微硬,20毫升冰水放一边等下每次分批每次加5毫升,吸收之后再加。一般加至60%液体就是出现粘盆底,也是很容易打至不粘盆底的,比如250克面粉150毫升液体是很容易打至不粘盆底的。
保留黄油等面团揉出膜之后最后慢慢加黄油。
发酵粉也可以等最后一次加入液体时加发酵粉。
发酵粉最后放可以防止揉的过程,起热,发酵起来。最后放更好揉。
加入面粉,糖。发酵粉面包水分大,你可以直接放面粉里,如果你做馒头,面团很干,需要用水化开,做面包随便你什么时候放,不过如果你打面团升温高了,会一边打一边发酵,出膜效果不好了,有很多方子把盐也放最后,加黄油时加,你们也可以试试。
先一档低速搅成块,一分钟大概,现在倒酵母,然后4档高速,慢慢加剩下的的液体,一次加入5毫升分次倒入面团,等面团吸收了之后再慢慢加入5毫升,剩余液体全部加入面团之后,面团也差不多出膜了。如果粘盆底,五分钟之内必须想办法把面团带起来,可以试试高速,如果一直粘盆底必须停下来用刮刀收集一起折叠几次,周围的往中间底部叠。会更快不粘盆底。打至不粘盆底扩展粗膜状态了。
这时加黄油,黄油加入后,最好把面块切成小块方便黄油融入面团,用手揉揉,像放搓衣板上搓衣服一样。揉匀。低速一档搅,让黄油全部吸收面团,然后可以中速2档搅至出膜。最后可以30秒高速打一下,就已经是光滑手套膜状态了。
然后放温暖处发酵,开始一发。发酵一倍大之后整形。也可以直接整形放模具里,发酵8分满直接烤。
上面这个图就是加黄油之后揉出膜挂钩状态。光滑,不粘手,不粘厨师机盆底。这个含水率57%不是太柔软。
这个是揉面笔记,液体分批慢慢加入。我就是看到他这个比较,突然揉出手套膜的,感谢😊
这个是厨师机搅拌手套膜状态,不出手套膜的一定要看看美丽老师的这几个面团状态。
美丽老师含水率达到了70%
不藏私面包匠人的面包干货,失败原因与解决办法。值得一看,面团的几个状态_BNaIQ慢慢分批加液体打至这种不粘盆底的粗膜状态。就可以停下来加黄油了。
出粗膜了,把黄油揉进面团,多折叠几次,先慢慢打让黄油融入面团,再中速打出手套膜。这个是刚加黄油状态。
如果遇到这种粘盆底打三分钟还是粘盆底,你可以停下来手上抹黄油,把他折叠几次,然后再放进去打,也可以高速打30秒,如果还是粘盆底,停下来折叠几次,再打,如果打到面团升温了还是粘盆底,可以放冰箱冷冻三分钟,别冻成块了,凉了再打。
黄油融入面团之后加至中速,打至不粘盆底状态。这个状态已经出手套膜了。
面团光滑,不粘手,挂钩子上往下坠,但不会断。这个状态你一定是手套膜状态。
如果你不管他一直高速打,会打过头,在勾子上会坠下去,断裂。这个图含水率61%很软的了。擀牛舌方法
我把面团放温水锅里了,盖好薄膜。发酵一倍大,然后整形,放了椰蓉,再二次发酵一倍大大概一个小时,
这个是刚整形好之后,再二次发酵一倍大
如何整形发酵的等待过程,准备了椰蓉酱。别人把黄油糖加热融化加椰蓉鸡蛋,我懒,直接搅拌一下算了。面包整形时卷面包里面,涂面包外面随便都可以。
面团整形之后接着发酵,发酵一倍大,大概发酵需要一个小时到一个半小时。
发酵好之后面包表面抹蛋液。
165度预热烤箱五分钟到十分钟烤箱里明显很热。
空烤箱预热之后,然后放入刚才发酵好抹好蛋液的面团进去。
165度五分钟到十分钟,注意观察面包,看到面包变金黄色,盖锡纸。
盖好锡纸,接着再烤20至25分钟。
用筷子插一下,筷子上不粘,出炉。如果筷子上带出来一点面团很黏,还要多烤几分钟。
放进面包之后时间一共165度30到35分钟。
出炉时表面抹黄油会发亮,好看。出炉抹黄油,亮光光的好看。
出膜的拉丝感觉就是不同呀,终于吃的和卖的口感一样了,感动哭。
这个是165度十五分钟之后盖锡纸然后继续20分钟,颜色深了些,应该10分钟之后刚金黄色就盖锡纸,会好点
口感个人觉得还可以,
四块手掌大的圆饼重叠,每层里面可以抹椰蓉等,用碗底再中间压圆痕,切八等分8+8等分,两两卷一起。
这样的话,我的八寸蛋糕模具可以用上了。
165度40分钟盖锡纸,还是有点粘,倒头,再10分钟。用的蛋糕模具,自己实验,记录一下。
三折叠,把黄油折叠进去。重复三折叠,然后切三刀,四条,放模具里
汉堡表面粘芝麻方法
每种材料适合配比
每种材料对面团的影响。
小贴士
1、为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂;
面包发酵中温度过低导致发酵不良;
发酵时间过长使得酵母后继无力。
2、面包内部组织太干的原因?
水量及油脂添加不足;
发酵时间过长,保湿不够;
搅拌不足,面团发酵不够;
整形时手粉用得太多。
3、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
炉温太低,时间烤太长;
油脂或糖的量太少;
面团发酵过度;二次发酵没有完成,面团发得不够,面团保湿不够。
4、土司为什么都发不满模?
卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5、吐司烘烤后,为什么会收腰?
面筋度过强;
成型时面筋松驰不足及成型过紧;
烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
6、面包二次发酵不足有何现象?
烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。
7、为什么包馅的面包容易爆浆?
收口没有捏紧;
面团本身是否太干;
整型的时候不能有太多面粉沾到面团;
面皮周围沾到内馅的油脂。
8、做面包配方中的水温如何控制?
冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40℃),以帮助母发酵的更好。而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9、为什么面团整型的时候会回缩?
整型时,面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。
10、为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?
影响面包成品的因素是比较复杂的,包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候,喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中,烘烤个5~6分钟,面包和刚出炉一样好吃。