配方出自不藏私面包匠人,记录过程,留着备用!如果你也喜欢,那就来试试吧!
(450克山形吐司,含水量在70%)
室温:25.1度
粉温:23.5度
水温:100克常温奶+20克常温水+50克冰=8.2度(根据室温确定水温)
我的烤箱,中下层,快热档,170度,35分钟。
用料
高筋面粉(先锋超高筋) | 230克 比例:100% |
细砂糖 | 28克 比例:12% |
奶粉 | 10克 比例:4.3% |
盐 | 3克 比例:1.3% |
酵母 | 3克 比例:1.3% |
牛奶 | 100克 比例:43% |
水 | 70克 比例:30% |
黄油 | 25克 比例:10.8% |
总重 | 469克 |
牛奶吐司~我家常备款的做法
将面粉+糖+奶粉+盐,放一起先搅拌均匀,再加入酵母,搅拌均匀,再倒入水和牛奶。(控制水温,天热要加冰)
厨师机1档揉基本成团,静置15分钟。测面团温度。
第一个5档,揉面5分钟的状态。
第二个5档,揉5分钟的状态。
第三个5档,揉5分钟的状态。
第四个5档,揉5分钟的状态,这个状态下可以加黄油了。
厨师机1档将黄油揉入面团。
黄油揉入面团后,开启5档,揉10分钟,测面温,观察膜的状态。控制面团温度。
加黄油后揉到15分钟时,这个膜的状态可以了。
再来看一下,不易破的膜,破了之后,口边缘应该是光滑的,没有明显的锯齿。
揉圆面团,放入盆中,测面团温度,面团温度应该控制在25-28度之间,室温下进行一次发酵。
面团发酵到两倍大左右,大概1小时左右(室温高,时间短),手沾干粉,轻按面团,不弹回,不回缩。
把面团排气,分成三等份,揉圆,静置15分钟。
撒一点点干粉,正面朝上擀开,翻面再卷成卷,静置15分钟。
再次卷完,入吐司盒,在温度35-38度,进行二次发酵。
八分满差不多,大约55分钟(发酵时间与室温、面团温度有关)。手指轻按面团慢慢弹回的状态就可以进烤箱了。提前预热烤箱,我的烤箱170度,中下层,快热档,35分钟。(中途看烤上合适的颜色后加盖锡纸,我的烤到13分钟加盖锡纸。)
出炉震下,即刻脱模,趁热在顶部刷上一层黄油。
小贴士
原配方中,温度180度,40分钟,供你参考!