河南人,哪个对卤面会不熟悉呢?地道的蒸卤面做法是三蒸两拌,面条才会更入味。而且——
五花肉,一定是五花肉;
用所能买到的最细最扁的鲜面条;
三蒸两拌的制作流程;
长豆角配蒜薹,黄豆芽配芹菜的标配。
不论哪种配菜,方子都一样。
王小喵🐱就爱黄豆芽的,双休日,做起来……
这样做,面条吸饱了汤汁,又不粘腻,很入味啊,不配菜都满口生香。
用料
面条 | 一份 |
黄豆芽 | 一包 |
五花肉 | 一块 |
生抽 | 三勺 |
老抽 | 一勺 |
葱 | 适量 |
姜 | 五片 |
蒜 | 三瓣 |
朝天椒 | 两 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
正宗河南蒸卤面🀄️三蒸两拌,面条每根都香😋的做法
五花肉切片,加入生抽、料酒、花椒粉、盐,腌渍。
黄豆芽泡水洗净,有工夫就把根儿掐掉。
葱姜蒜朝天椒,切好。
右下角是五花肉上切下的油,准备先在热锅上化出油,面条更香。锅里加油,倒入五花肉,煸出油,稍微有焦边时,放入花椒、朝天椒和葱姜蒜。
烹出香味,倒入老抽、黄酒,搅拌。
倒入黄豆芽,翻炒片刻,加水,有菜的一半就好。盖盖,闷煮五分钟关火,让食材的味道进入汤汁里。
这里要加盐,比做菜要咸些,一次加够,之后没有机会挽救了。把菜汤倒入碗里,准备拌面条用。
蒸锅里加水,放篦子,面条蓬松地放入,中火蒸15分钟
把蒸好的面条和刚倒出来的菜汤混合均匀,雨露均沾,然后重新铺到笼屉上,再次蒸十分钟。
这回面条粘了菜水,不会蓬松了,不过不用担心,经过第一次蒸,面条已不会结块儿了。把拌菜汤后再次蒸好的面条倒进菜锅,抖散,与菜混合后,重新铺到笼布上,中火蒸十分钟(三蒸)。
这是铺一半的情形,一层面条一层菜。出锅了,香喷喷,面条很入味儿。
为了健康😊,这个调色的老抽只放了一点点,颜色浅淡些,但因为拌菜汤蒸过十分钟,根根都很入味儿,很香很香。这是之前做的暴发户版的,肉多菜多老抽多,颜色重。
配一碗西红柿🍅蛋花汤或紫菜虾米汤,别吃撑了,卤面实在,遇水会膨胀……
小贴士
1.提纲挈领概括一下:
“三蒸”就是面条干蒸、拌汤汁蒸、拌菜蒸,“两拌”就是拌汤汁、拌菜。
2.五花肉一定要肥肥的,煸炒出油,才会香香。
3..两蒸能节省十分钟,一次干蒸面条,一次拌菜汤后和菜一起蒸。但正宗的做法是三蒸,多了一次拌菜汤单独蒸十分钟,面条更入味。我实验过,看起来差不多,但味道有点差别的啊。