据说下周一就是#七夕# 啦!这么浪漫的节日一定要做点好吃的应景啊,就是你了,夫妻肺片!把夫妻做成肺片,你中有我我中有你……我编不下去了
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用料
夫妻肺片 | |
牛腱、牛肚、牛舌、牛心 | 各200g |
香芹 | 一根 |
花生米 | 一小把 |
卤水汁 | 3大勺 |
熟油海椒 | 60g |
蒜 | 2瓣 |
香醋 | 2小勺 |
生抽 | 2大勺 |
芝麻 | 2小勺 |
糖 | 一小撮 |
卤水 | |
花椒 | 1小勺 |
小茴香 | 1/2小勺 |
芫荽籽 | 1/2小勺 |
丁香 | 3粒 |
整粒混合胡椒 | 1小勺 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 2片 |
陈皮 | 1小勺 |
八角 | 2个 |
草果 | 1个 |
小豆蔻 | 2个 |
干辣椒 | 3个 |
料酒 | 5大勺 |
生抽 | 7大勺 |
老抽 | 1大勺 |
冰糖 | 50g |
姜 | 一小块 |
葱 | 3根 |
干辣椒 | 30g |
花椒粉 | 1大勺 |
白芝麻 | 15g |
小葱 | 5根 |
姜 | 一小块 |
蒜 | 5瓣 |
盐 | 一小勺 |
植物油 | 350ml |
夫妻肺片【曼食慢语】的做法
牛心切开,结缔组织处理干净;牛腱、牛舌切成差不多大小的块状,牛肚买来时已经是熟的了,不需要处理。
PS:夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配,很多菜谱中还会放牛头皮进去,不过这种食材比较难买到所以我没放,或者你可以精简点,只放牛腱+牛舌/牛肚也可以。牛腱和牛杂放入一大锅清水中,放大量姜片和葱,开火焯水
热锅冷油,所有香料倒入炒香,加热水煮开
焯好水的牛腱、牛杂转移到香料水中,加生抽、老抽、烧酒(料酒)、葱、冰糖、适量盐,盖上锅盖,小火煮45分钟
一碗植物油约350ml倒入锅中,放姜、蒜、葱,小火慢炸至葱炸干,捞出葱姜蒜,锅内油再加热30秒左右
碗里依次放入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、一撮盐,热油浇入,筷子搅拌均匀
花生放入平底锅,小火不加油炒香,冷却后去皮、切碎;
芹菜杆斜切,芹菜叶切碎取卤水汁、辣椒油,加生抽、糖、醋、蒜泥,搅拌均匀做成调料汁
捞出冷却后的牛腱、牛心、牛舌,切成薄片;牛肚斜切成片
切好的芹菜、牛腱、牛杂放到碗里,浇2勺调料汁,拌匀
摆盘:盘底摆芹菜,再把牛腱、牛杂一片片摆上去,撒芹菜叶、花生碎,浇调料汁
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小贴士
1. 煮好的牛腱、牛杂浸在卤水中直至冷却,可以更好地入味
2. 要用表面呈现蜂窝状的金钱肚,不要用毛肚或百叶;外面买到的牛肚,通常都是已经水煮过的,我这里又焯了一次水,主要是为了去除腥气
3. 在把牛腱、牛杂转移到香料水中的时候,水一定要没过牛腱牛杂噢~如果水不够的话,可以加点热水
4. 花椒粉比较容易糊,要放在最下面,避免与热油直接接触
5. 辣椒粉我是自己做的,直接用市售辣椒粉也可以。辣椒粉的做法,之前做《油泼扯面》那集时讲过,这里的辣椒粉我会打得更细一些
6. 等油温稍稍降下来后就可以装瓶了,可以久放,做任何凉菜、辣菜放一点都可以
提味。装辣椒油,我用的是我店里有售的梅森瓶。
7. 如果用去皮花生会更方便;
8. 最好用本土的香芹,不要用西芹
9. 配方中的牛腱+牛杂是可以做出两盘夫妻肺片的量,调料汁是一份的量
10. 肉要等到完全冷却后切,不容易散;可以用锋利的面包刀来切,比较长、锯齿型的刀刃能很容易把肉切成薄片