广州玫瑰酱油鸡做法烹饪大全 地道广州玫瑰酱油鸡如何做

鉴于下厨房没有极致的豉油鸡（广东菜），身为广东人的我，也来凑凑热闹。分享一下我的心得，大家可以互相交流学习，哈哈哈

用料  

广州玫瑰酱油鸡的做法  

1. 1、选鸡
   选用准备生第二胎蛋的鸡，此时精力最旺盛，宰杀。里面有很多未成硬壳鸡蛋仔的。这种鸡的屁眼特别大，因为生过蛋，肚子松软，有一层油，鸡脚像筷子一样细，脚茧越厚越好。绿色圈住就是茧（这鸡是吃玉米大，用白开水浸熟，没任何调料）压胸骨。捏下去硬就是老。软日子还没够，软硬适中为佳。鸡项，刚生过一次蛋的嫩母鸡，进入成熟期，生过蛋的鸡好吃，生过蛋的鸡屁股屁眼大，屁股摇摆得很厉害，颈，脚短的是本地鸡，鸡屁股下垂的是本地鸡。
   
   
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   生鸡，会发情，羽毛光亮，没腌的公鸡，调皮，吃得多，长得慢
   骟鸡，阉割了的公鸡，会发大只滴，老才好吃，脚跟的茧越长越老。
   
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2. 2、配料
   这是3年宣威火腿，家里亲自去实地考察过，才采购回来的
   怎么选火腿呢，简单的方法，1，看脂肪，若脂肪是黄色的，证明已经变质，不能选购，
   2、火腿，越便宜的越咸，质量就肯定递减了
   3、用法，火腿嘛，想成本低，就切末，烧热锅，下冷的油，把它爆香，有焦香而不能有一丁点苦味。作为蘸料使用，
   
   

3. 3卤水料
   这个是陈皮粒，好吃的东西肯定是要下重本的，哈哈哈
   泡软，刀拍碎，也是爆香，放进水里面煮到出味为止，小火沸腾2小时吧，量的话，看个人口味，每个地方的都不一样，数据是死的，人是活的，变通。
   

4. 4、做法
   鸡宰杀前是3斤的话，不算内脏，8斤的白开水，丢些姜片，葱段（随意）把陈皮煮出味了，加酱油瓶500ml三瓶，水6斤，盐60克，糖适量，用探针式温度计，淘宝几十块一个，85度的水温，恒温浸鸡45分钟，广东这边喜欢骨头见红不见血流动，这样鸡肉才爽滑，全熟就加10分钟吧

5. 5、蘸料
   玫瑰酱油鸡，最好就上某宝，买云南的食用玫瑰，泡在上等的蜂蜜里，直到玫瑰出味。防止鸡皮在空气中氧化变成过深的颜色，也能增加香味。

6. 6、鸡斩好以后，扫一层蜜糖上去（防止氧化），0.2mm的厚度，过多就会甜，吃的时候覆盖了火腿的味道

7. 这是侧面图

小贴士

1、卤水不能全部覆盖鸡肉，就一边浸泡5分钟，就翻转泡5分钟。
2、最下面那一层由鸡胸肉和鸡的背垫底，鸡胸肉在前面，鸡的背在后
3、每个人口味不同，喜欢什么香料就加什么吧，物无定味，适口者珍