番茄炒蛋,是最常见的家常菜,做这个菜,各师各法,充满着各种传说,怎么才是煮这道菜最高境界,在平凡中见不平凡,我们来一一厘清。
用料
西红柿 | 3个 |
鸡蛋 | 3个 |
探索番茄炒蛋的最高境界的做法
番茄,削皮,去芯,切成小块,备用。葱也切成葱花备用。番茄量小的话,削皮比开水泡更快、更省煤气。煮番茄少不了姜、葱、胡椒粉,如图。当然还有豉油。
鸡蛋加入一些姜末、葱末,加点盐、油、一点点水,打匀,静置几分钟。加盐作底味,加上油质感会好些。加入一点点水,可以将蛋打得更均匀。
过密漏。
得到有姜葱味的蛋液,备用。姜可以去腥,葱也是蛋的良伴,如葱花炒蛋,比单纯炒蛋味道丰富了很多。
起锅,下尽少量的油,将小料及番茄翻炒十下八下。这个步骤宜少油,因为炒蛋要多些油,总量要控制好。
落水,调入蚝油、生抽、胡椒粉、糖、酒及半粒绿豆量的小苏打或苏打,中种番茄的部份酸味。生抽也是煮番茄的绝配,少了会单调乏味。用点碱中和酸味,可以少放糖,可以得到更纯正的番茄味。
煮到番茄边角变钝时,意味着番茄已经煮好,这时,色、形、味俱佳,捞出2/3备用。同时将小料姜葱剔去。
留下1/3的番茄,压烂,煮成酱状。这时也可加入一点沙司酱(商品番茄酱),让味道更丰富一些,色泽更美一些。
勾个芡,备用。
起锅,落较多的油炒蛋。炒蛋十分喜油,单纯以好味算,应多放油,以健康计,也可尽量少放。
将蛋炒至仅熟。
倒入备好的番茄酱。
将蛋打碎,倒入先前煮好捞出的番茄块,翻伴均匀,上碟,撒上葱花,完成。
成品一。
成品二。