目前为止,用过内脂、石膏、盐卤三种凝固剂。
三种凝固剂都可:
1.做成豆腐脑;
2.用豆腐脑压成块状豆腐;
3.点成水腐分离状态后,压成块状豆腐。
但是强烈建议不要用盐卤做豆腐脑,不细嫩,口感太粗。
点凝固剂时,豆浆不要太烫,参考开水冲鸡蛋的场面:开水一冲,蛋花飞现……
用料
干黄豆 | 50克(1两) |
内脂0.8-1g; | 比例只是大约范畴,最终看状态。 |
石膏1.2~1.7g | 同上 |
盐卤1.2g | 同上 |
以上是凝固剂和黄豆比例。做豆腐脑和豆腐块均用此比例。 | 同上 |
自制豆腐脑、蘸水豆花、豆腐块做法的做法
内脂:最嫩,但有细微酸味,适宜做豆腐脑。
石膏:质地较细嫩,但豆香味差,适宜做豆腐脑、块状豆腐。
挤压出来的豆腐水很香很好喝;而且豆腐水放酸以后,再用来点豆腐,更嫩。
盐卤(即胆水):不适宜做豆腐脑。吃起来有豆香,有细微的回甜。
一、 黄豆和水的比例(称重)
1、豆腐脑的豆水比例:
泡胀的黄豆1:水2~2.3
2、做压块豆腐,水和豆的比例:
干黄豆50g(1两),泡胀后需加水400g(8两)。
水略多一点,豆腐就嫩一点,但不能多得离谱,最多500g(1斤)水,再多没试过。
如果豆少水多,豆脂浓度达不到,点卤后水上面只会浮起一些白色泡沫,是点不出豆腐的。
再就是如果豆的品质不好,或者是陈年豆,也直接影响豆腐的出品率和品质。
二、豆腐脑做法
1、冲浆法:
豆浆烧开:
a.内脂 晾至90~95度。
冲浆手法:冲浆一般用于大量制作,大量豆浆冲入深桶。
家庭做少量用不着冲浆,比例兑好,快速搅拌后,保温静置即可。
方法:内脂1+水3(凉水或温热水,水不能太多,化开,也可以不用化开,豆浆从高处冲入,可迅速搅拌2、3下,快速撇出表面浮沫。(注意如果家庭用冲浆手法,厨房台面会有豆浆溅出)。
冲完浆保温很重要(不超过80度),尤其冬天,特别是小家庭自做,豆浆量少凉得快,可在热水锅中放架,盖盖保温,也可豆腐锅坐热水锅保温。
b.石膏1:2.5凉开水化开, 冲浆温度约85~90度。
石膏不易化开,又易沉淀,所以第一次冲入后,马上端起再次冲入第二个容器,这样冲2次较好。
需保温。
冲浆法只要掌握了比例、冲浆温度、后期保温,相对而言比较简单。
2、搅拌法:
凝固剂稀释后,慢慢加入豆浆,搅拌至稀豆浆变成稠粥状,水腐不分离,即停止,保温即可成豆腐脑。
搅拌法要观察状态,不小心就老了,或嫩了,相对较难。
上图是室温24·6时,我用石膏和搅拌法,做出来的豆腐脑。
2把干黄豆,约60g,烧开后晾了大约30秒~1分钟,做出来的豆花也刚好两小碗。
350g干黄豆,则豆浆刚好烧满36cm大铁锅。
100g干豆,刚好做一小铁锅。三、蘸水豆花做法
石膏或者胆水稀释,用搅拌法慢慢加进豆浆,至豆腐脑状态后,继续加入凝固物,直至水腐彻底分离,再用沥水勺或沥水篮轻轻榨出一些水份,即可。
详细做法见自制豆花(二)
四、块状豆腐做法
1.如上图,在点浆时,点到水和豆腐分离状态,然后再进豆腐模具压制而成,水易压出,成品较硬。
2.如下图,把冲好的豆腐脑装入模具,压制而成。因为水腐没有彻底分离,所以水不易压出,成品中间部分软细嫩,切块时会有水分渗出。这是点至水腐分离状态后,进模具压出来的老豆腐。
这是水腐没分离的豆腐脑、进模具压出来的嫩豆腐。
2020.3.2(阳历)什么都没有称量,点的豆腐脑。
1.泡胀的黄豆入搅拌机,目测体积,大约比例,豆1份,水2~2.3份。做稠点的豆腐脑或揭豆油皮,就是这个比例。
2.沸腾的水为100度,以此为判断标准,在豆浆80~90度时点囟。
豆浆量少,又是冬天的话,,温度下降非常快,用不着凉3、5分钟,用铲子搅拌几圈即可。
试温度的方法是,用嘴喝浆,又烫但又不至于烫得受不了吐出来为宜;
3.目测豆浆的量,估计好石膏用量,调成浓稠适度的囟水,囟水可以略多调一些,用时增减。
4.点好囟后的豆腐锅,坐热水锅保温。
这次状态极佳,用刀划开,清水就渗出来了,用铲把豆腐块打碎压一会儿非常嫩。基本上达到上个步骤中点囟的最佳状态。剩的豆渣,半炒干水汽,捏成团,放闭光透气容具内发霉,切块晒干了,下肉汤吃。
这个是我家老太太娘家传统做法,我没见过,今年第一次吃到,味道和口感一般人接受不了。连渣捞:
豆浆连渣(也可滤出豆渣)一起入锅煮开→放入切丝的、提前煮熟的白菜细梗→点卤水成分离状→点出来成不了块状,只是粗粒状颗粒附着在白菜梗上→猪油、糊辣壳辣椒、蒜苗、盐炒香,豆腐连水带菜一起放入锅内,小火焖煮即可。
夏天放酸后再这么煮着吃,风味更佳。2019年阳历11月23日(农历10月27,小雪第二天),室温11~16。
专门用豆腐脑压出嫩豆腐,做霉豆腐。
比例如下:半斤干黄豆+4斤水+5g石膏(楼下干货店买的),刚好小模具满模,切出15颗嫩豆腐。
小时候看妈妈姐姐点好豆腐装箱后,还要用筷子插插四个箱角,把包帕往里紧紧,压榨的中途还要松箱:把包帕打开,再往里紧紧,重新压上,最后还要翻箱:似乎是翻转过来压另一面的意思,具体是不是,不记得了。
妈妈走了十几年了,有时状态拿不准,习惯性的想问问妈妈,下一秒就会醒悟,已经无人可问了……