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包子（食为先早餐包子培训）
包子面团里的添加剂 奥帝伦红枫叶乳化猪油。

素菜馅儿要甜 肉馅要咸
蔬菜馅不能早放盐 会出水不好包，包之前再放。

基础肉馅:
一斤五花肉，绞肉末，调味，盐，香料水（1:1？ 八角 桂皮 香叶 花椒 香砂仁 小茴香 煮开 晾凉），60克鸡油（特别香），少许水，搅拌上劲，葱姜末。

香菇肉馅:
200克干香菇泡软 挤干水份 切碎 一小碗油炒干香菇 去掉干香菇本身的酸味 提香（新鲜的香菇不用炒，但通常不建议用。干香菇有嚼劲，更好吃）。3-5分钟炒香，关火冷却。混进500克基础肉馅里搅匀。

馅放在保鲜 四小时 就可以包 （不建议冷冻 冷冻过会有冰渣子 温度过低影响发酵）

包菜馅配方和包菜怎么保持绿色:
兰州包菜最佳 或云南也可，不需要焯水杀青，有些包菜会涩，可以在腌好后过冷水， 挤干后需要加一克盐，如果是上海青，就需要焯水，水里加油和小苏打。

菜馅不黄: 包菜 在低温下进行操作 就不会变黄，买回来先冷藏一夜降温，馅拌好之后冷藏四小时， 蒸的时候能12分钟蒸熟的就不要蒸15分钟，蒸熟的包子 要开盖降温到六十度左右，否则闷久了菜馅就黄了。

包菜提前买 冷藏一晚降温，次日先称重，才洗净去芯切碎用盐来腌出水 一斤（没洗没去芯之前的重量为标准）加八克盐 腌10-15分钟，夏天不能腌太久。用纱布/编织袋/挤水袋/挤水器/甩干桶挤干水分 一头固定 一头拧，拧到编织袋快断了  越干越好，才能吸油。挤干后 每斤包菜加3克盐，鸡精味精各3克。每斤包菜（没洗没去芯之前的重量为基准）加0.13斤油=65克（一半猪油一半调和油）。
调和油 猪油 棕榈油（棕榈油在某些温度下会凝固）
馅里可以配一点韭菜和香菇。
加干香菇 十斤面里加了三两。泡软挤干水？切碎 炒 放凉 再加到馅儿里。
冷藏四小时后再包。

面皮不发黄: 和面时加食用碱（亿顺达200克装） 每一斤面粉 加0.5-1克。碱多一点的包子发得大一点。

面团基础配方和温度:
500中筋面粉，酵母3克，泡打粉3克，常温水250-270克（金龙鱼260有点干， 300绝对太湿，褶子不明显），白糖25克（用水化开）。
配方糖多，挺好吃的，配叉烧包特别合适。
* 在包之前，面团不能是发起来的，否则包子不好看。
50度减室温 就是面团最适宜的温度。发面一般 40分钟到一个小时，再快不能短于30分钟。不能发太快，太快的 组织不够细腻。发面时间仅做参考，要自己摸索合适的发面状态，比如蒸之前，两个包子摆在一起，间距八毫米，等两个包子发酵到靠在一起了，就分开，拿去蒸，如果蒸出来还硬，说明发的还不到位，下次的观察间距增加到一厘米，还不行就增加到1.2厘米，直到找到适合的发酵状态。



1 夏天怎么延缓发酵，以便包完一大批包子能同时发好上笼蒸制: a 降低室温（成本高），b 降低水温 用冰水和面，c 前两者效果不明显才考虑减少酵母用量，并且酵母不要用水化开，。
2 冬天怎么缩短发酵时间: 首先增加酵母用量，比如 比如十一月份南方用酵母4克，发得慢，下次再增加到5克，再不行就6克（不能超过六克），如果六克还发得慢，才提高和面的水温（不超过40度）， 酵母也用温水先化开。 如果效果还不行，加老面。土豪开暖气提高室温也是一个办法。
老面: 商家一般不用，万一遇到检查，过检过不了，因为发酵的时候会产生杂菌。

0醒发 1发 和2发:
0醒发: 用很多添加剂，不推荐。
1发法: 和好面之后（标准是可以抻开薄膜，不需要手套膜），立即（1a·）压面，家庭没有压面机的，手揉 并多次折叠擀开。面团卷成长条，抹油，案板也抹一点油，下剂子，包馅，发酵，水开之后上笼。
2发法: 和好面之后一发到2倍大，接一发法的（1a.）。
* 怎么判断能不能上笼蒸: 一般包子发到原来的1.5-2倍大， 凭经验 记录状态和时间，自行调整。

不粘手: 油面 刷了油 不粘手。

*蒸好以后放凉会发硬:醒发程度 没发好就蒸的会硬。筋度太高会变硬。

*蒸好会塌:
a 醒发不够 面筋没有形成，泡打粉遇热膨胀 无处容身的话气体往上冲，蒸好的包子膨胀 但开盖凉了就塌陷。

b 醒发过头
c 面筋太软

用料  

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1. 馒头 面粉五得利
   老面1 干粉3
   水是干粉的38%
   
   包子 巧端美食
   剂子50 馅儿50
   1斤面 280-300克水（温水30℃），酵母5克，白糖3-5克，
   一发到两倍大之后，案板上撒厚厚一层面粉，加0.6克小苏打，把粉类混匀，把发好的面放案板上揉。（用老面来发面的加碱面，用酵母发面的加小苏打）。
   包馅儿，醒发。
   
   馒头配比 巧端美食
   馒头面的水量比包子的大，蒸出来松软。
   1斤面 3-5克酵母粉 3-5克白糖 300-350温水少量多次叫
   活好面醒发到两倍大
   案板撒厚厚一层粉加小苏打 0.6克 混合均匀，把面团拿出来放案板上，按揉排气。
   松弛。擀开成长方形，厚度大概跟筷子一样。
   刷油，撒盐 葱花，卷起，切段（200克一段），纵向切两份， 切口朝上挂在筷子上，卷一圈，压下。
   醒发？上锅蒸。
   
   蒸制时间
   大火，水开放上笼屉，继续大火烧水到上汽，转中火开始计时。
   素包子12分钟
   肉包子15分钟
   馒头花卷20分钟
   到时间关火 焖两分钟。

2. 土家酱香饼

3. 土家酱香饼的酱 括号内是除以20的量，画斜杠的不知是什么意思，也许是家用版可以去掉。
   1 色拉油 6000（300）
   2 花椒 100 （5）炸到差不多黑色
   3 八角 80 （4）炸到差不多黑色
   4 生姜 3000 （150） 炸老点
   5 大蒜 4000 （200）
   6 豆瓣酱 3000 （150）
   7 洋葱 5000 （250）
   8 /特制香油 10 （5？）
   9 蚝油 4000（200）
   10 海鲜酱1500（75）
   11 /长相伴 2（1？）
   12 /冰片糖 400（20）
   13 /味精 150（7.5）
   14 /依依麻辣复合调味料 15（0.75）
   15 /鲜鲜汇 25 （1.25）
   16 /浓缩鸡味骨粉 20（1）
   17 /白胡椒粉 15（0.75）
   18 十三香 8（0.4）
   19 精盐 25 （1.25）
   20 料酒 150（7.5）
   21 /多用调味油 40（2）
   22 红案底油 20（1）白案？

4. 土家酱香饼
   从别的菜谱转来一个家用刷酱的配方
   作者 孙朱朱

5. 酱香饼的椒盐

6. 酱香饼 折叠擀制

7. 酱香饼 擀得比平底锅直径稍大，放进去后会有褶皱感。

8. 油条商用和家用配方 点击长图下载

9. 油条商用和家用配方 操作步骤
   点击长图下载

10. 油条 商用版
    如想要油条更酥脆，还需添加 油条酥脆剂（瑞诗琪？），面团水量要较充足。
    和面手法 - 揣，三揣三醒，冷藏一夜，第二天稍回温整形。

11. 油条 擀一指厚，切二指宽，筷子沾水，每隔一个在中部竖着压一下，然后两两叠起来，刀背在中心竖着压较深的纹。两手各提起油条两边，抻长一些，入油锅，油温210。漂起后用筷子拨着不断翻动使之受热均匀

12. 压痕

13. 500克肉馅 肥多瘦少
    姜末一指 葱末四五颗
    180克水或者高汤 从周边分次加入 顺一个方向搅到全部吸收（可以换一部分皮冻）
    老抽1.5汤匙
    白胡椒粉1汤匙
    盐 1茶勺
    味精1茶勺
    白糖1茶勺
    生抽18克
    料酒少许
    冷藏4小时 肥肉会形成”胶原蛋白”

14. 红糖馅儿 巧端美食
    
    红糖粉半饭碗，葡萄干两汤匙，熟白芝麻 1汤匙，面粉 1汤匙，混匀。

15. 油条

16. 油条

17. 油条

18. 包子馅
    兰州包菜