关于波兰酵种做法烹饪大全 地道关于波兰酵种如何做

“波兰种主要用于法式低糖低脂的硬质面包
以建立更为强韧的面筋结构
如果加入一般的面包也是同样的道理
可以使面包更蓬松吸水性更好
延缓面包老化的时间
高糖油配方的面包可加可不加”

为让面包延缓老化
口感柔软有弹性
保质期更长
而波兰面种的酵头特别简单
搅拌均匀静待就好了
必须的就是学会看状态
于是整合了一下功课

以下以300克的面团为例

用料  

关于波兰酵种的做法  

1. 水和酵母混合后加入面粉稍搅拌至无干粉就可以了。盖上盖子室温静置2小时。

2. 前一天做好相应分量的波兰种，冷藏发酵12至16小时，主要以观察气泡的变化为主，次日做面包。不建议长时间保存。波兰种中的面粉占总面粉重量的20-50%。记得使用时要减去面种相应的面粉量和水量。

3. 室温2小时后的小气孔。

4. 面糊上的气泡。这个时候可以置于冷藏室发酵12至18小时。发至两倍大。以最终气泡大小决定成品。

5. 这是室温2小时加冷藏11小时的面糊表面。

6. 底部。

7. 13小时糊面。

8. 底部。

9. 14个半小时，看上去差不多可以取用了。

10. 来看看内部组织。

11. 大气孔网。

12. ~

13. 找了个视频看发酵过程和成品状态。

小贴士

1、面粉：水：酵母=1:1:0.005，混合好发酵三四个小时就可以用，也可以发酵好之后隔夜使用。

2、做硬欧的波兰种，面粉：水：酵母=1:1:0.005，做普通的面包可以用1:1:0.02。

3、前一天做好相应分量的波兰种，冷藏发酵12至16小时，主要以观察气泡的变化为主，次日做面包。不建议长时间保存。波兰种中的面粉占总面粉重量的20-50%。记得使用时要减去面种相应的面粉量和水量。

4、做吐司拉丝效果好，做硬欧包代替鲁邦种。相对于制作鲁邦种，波兰种特别的简单 ，除风味外 出来的组织和鲁邦差别很小。

5、波兰种是常温发酵到一半，然后放入冷藏隔夜发酵这样效果才最好。常温饧发好直接用那样效果不够。

6、常温三到四个小时后气泡丰富就可以直接使用，也可发酵好后冷藏一晚使用，也有直接常温发酵一晚使用的。(这个待试，或有试做过的厨友可留言指引)