去年在云南上课的时候,点了一份荠菜汤,说实话,真不好吃。
荠菜表面有一层绒毛,如果不剁碎,吃起来口感粗糙。
荠菜,大邑县叫甘油菜,不管炝炒还是干煸,都不好吃,但荠菜本身鲜美,包饺子,馄饨都特别搭,烧汤,非切碎了,勾点薄芡不行呢,跟肉丸真的很搭呢,鲜美异常!
用料
荠菜 | 70克 |
荠菜丸子羹的做法
这两天荠菜开花了,但在背阴处,水分充足的地方,还能挖到很嫩的荠菜。
把荠菜嫩叶摘下来,洗干净,切碎备用。准备葱姜茸。
生姜5.6克,小葱1根6.2克,切碎,舂茸之后,再放水50克。舂茸。
猪前夹肉283克。
把舂茸的葱姜水倒进肉末中,放豌豆淀粉8克,盐巴3.2克,料酒11克,胡椒粉0.7克,蛋清14克,顺着一个方向搅打五分钟以上,并配合摔的手法。搅打的时间越长,肉丸的凝固越好。
打到肉起丝,能立一根筷子不倒,差不多了。
锅里放纯净水1000克,放生姜4.5克,葱叶16克,盐巴3克,瑶柱20克,熬汤。
汤开之后,把火调小,把丸子挤进汤里,小火煨七八分钟。把丸子的鲜味吊出来。
下荠菜碎70克,煮几分钟。
勾淀粉汁。
淀粉放的不多,因荠菜虽然很鲜,但荠菜口感粗糙,要勾一定的淀粉汁,口感菜滑
淀粉汁:豌豆淀粉50克,水50克。煮开即可。
这是薄芡的汤羹,味道鲜美,丸子嫩滑。
丸子没有剁的特别细,这样吃肉丸子更有口感,更香。