火星柠檬蛋糕做法烹饪大全 地道火星柠檬蛋糕如何做

手指饼蛋糕【410克】

40 克……蛋黄（2个）

55 克……全蛋（1个）

60 克……细砂糖#1

75 克……杏仁粉

75 克……蛋白（3个）

45 克……细砂糖#2

60 克……面粉

制作：

1、将室温的全蛋、蛋黄、细砂糖#1和杏仁粉打发。

2、将蛋白与细砂糖#2（分三次加入）打发为蛋白霜。

3、将两者混合拌匀，并将入过筛的面粉拌匀。

4、倒入烤盘抹平整入烤箱以210℃烘烤约10分钟。

5、冷却后，裁切为3片直径13cm的圆形待用。



青柠奶油夹心【281克】

75 克……青柠檬汁

 1 个……柠檬皮屑

20 克……细砂糖

55 克……全蛋

20 克……蛋黄

25 克……白巧克力

70 克……黄油

15 克……糖渍青柠檬

制作：

1、将青柠檬汁、柠檬皮屑、细砂糖和全蛋及蛋黄混合加热并搅动至83℃。

2、降温至45℃时，将之与融化的白巧克力混合拌匀。

3、降温至38℃时，倒入搅拌缸内加入黄油搅拌混合均匀。

4、在每个直径18cm的半球形硅胶模具内挤入80克。

5、盖上一片“手指饼蛋糕”配方来自微信公众号：世界烘焙配方（手指饼提前用20%糖度的青柠檬汁糖水涂刷）。

6、撒上一层切碎的糖渍柠檬片（可以提前用柠檬汁将之稍软化），再盖上第二片手指饼，冷冻。



青柠慕斯【385.5克】

   2 克……吉利丁粉

   5 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

100 克……青柠檬汁

0.5 个……柠檬皮屑

   3 克……盐

   5 克……黄油

 20 克……蛋黄

 20 克……细砂糖#1

   5 克……玉米淀粉

185 克……35%淡奶油

 25 克……蛋白

 15 克……细砂糖#2

制作：

1、将吉利丁粉融入冰水中静置20分钟。

制作卡仕达酱（步骤2-5）：

2、将青柠檬汁和柠檬皮屑、盐、黄油煮沸。

3、同时将蛋黄、细砂糖#1和玉米淀粉混合搅拌均匀。

4、将煮沸的“步骤2”冲入“步骤3”中拌匀。

5、倒回锅内煮沸3分钟，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

6、将冷藏（约3℃）的淡奶油打发。

7、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。

8、当卡仕达酱降温至31℃时，配方来自微信公众号：世界烘焙配方，将打发的淡奶油和蛋白霜加入拌匀。



布列塔尼沙布列【393克】

105 克……黄油

105 克……糖粉

150 克……面粉

 30 克……马铃薯淀粉

   3 克……盐之花（海盐“fleur de sel ”）

制作：

1、将黄油软化。

2、与过筛的糖粉和面粉、淀粉和海盐混合搅打均匀。

3、擀压并裁切为3个直径20cm的圆形（120克/片）配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

4、以165℃烘烤约18分钟，用毛刷涂刷薄层蛋黄（配方之外）再继续烘烤2分钟。



柠檬镜面淋面【150.25克】

  15 克……青柠檬汁

0.25个……青柠檬皮屑

  35 克……砂糖

  35 克……葡萄糖浆

  25 克……炼乳

 2.5 克……吉利丁粉

17.5 克……水（冰水）

  15 克……可可脂

    5 克……白巧克力

适量 克……柠檬黄色素

制作：

1、将青柠檬汁与青柠檬皮屑混合煮沸，过滤。

2、将砂糖和葡萄糖浆以及“步骤1”过滤的青柠檬汁一起煮至106℃。

3、离火，加入甜炼乳和吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置20分钟）。

4、加入可可脂充分搅拌乳化配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

5、再将融化的巧克力和色素加入，用手持均质充分搅拌乳化，保鲜膜贴面冷藏。



蛋白霜【225克】

100 克……蛋白

125 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白和砂糖打发为（瑞士或意式）蛋白霜。



组装&装饰

1、在直径18cm的半球形硅胶模具内挤入“青柠慕斯”至2/3满，放入冷冻脱模的夹层“青柠奶油夹心/手指饼蛋糕”，再挤入适量“青柠慕斯”抹平，冷冻配方来自微信公众号：世界烘焙配方。

2、将“柠檬镜面淋面”回温至35-40℃，淋在脱模的慕斯上并沥掉多余的淋面。

3、用抹刀将“蛋白霜”不规则的涂抹在慕斯的边缘，并用火枪微灼是蛋白霜适当灼为金黄色。

4、放在“布列塔尼沙布列”上。

5、冰箱内储存至少4小时后售卖或食用。

用料  

火星柠檬蛋糕的做法  

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