用料
牛排 | 块 |
牛排初级知识(二)的做法
1、产地
产地和牛种最难讲,日本排第一(大约没人不服),澳洲排第二(估计有人不服),加拿大美国新西兰第三梯队(大批人表示不服) 我就这么认为的,你怎么着吧。 2、牛种
牛种比较好说,日本和牛最贵,安格斯次之,其他的你们别争了,算你们并排第三。 3、部位
牛排部位对其嫩度和多汁程度影响巨大。
吃牛排一般都是或煎或烤,就是要吃它的嫩和多汁。所以肌肉非常发达的部位不适合做牛排,纯牛油自然也不能做牛排。于是呢,西餐厨师选出了各种精选牛排都是既有肌肉,但是又是运动量不大的肌肉。
例如常见的好牛排西冷、菲力、肉眼都集中在牛的背部,背部肌肉只在牛转向的时候用的到,运动量很低,所以这部分肉非常适合做牛排。
我直接上表格吧。 4、谷饲天数和等级
谷饲天数和等级有很大的关系,一般情况下,谷饲天数越长,等级越高。也就越贵。
按照澳洲的分法,纯草饲牛最便宜,谷饲100天高一些,150天一般能到M3了,M4是个分水岭。
M5以上通常是和牛才有的等级。 以牛排为例,要从这几个参数定义一个牛排,完整的定语是这样的:
澳洲安格斯谷饲150天肉眼M3级原切牛排。
澳洲:
标明产地,澳洲是目前中国官方认可的进口牛肉六大国里,和加拿大同属第一梯队的优质牛肉产地。
安格斯: 牛种,论肉质,仅次于和牛的优质肉牛品种。价格也比较高。
谷饲:
草饲牛由于仅吃草,肉质比较柴,口感差所以价格低。谷饲牛是在在牛草饲期结束后,添加玉米、大豆、稻谷等混合料,为牛增加营养,谷饲最短100天起,少于100天的不能称为谷饲牛,谷饲时间越长,成本越高,牛肉也越好吃。
肉眼(眼肉): 指牛排在牛身上的部位,和菲力、西冷是牛身上最贵的三个部位。
M3: 根据牛肉脂肪花纹人工判断牛肉等级。主观性很大。下面这个图,厂家标注为M3级,非常漂亮标准的M3。