没有铸铁锅的可以找一个不锈钢盆当盖子。
用料
1.天然酵种(100%水粉比) | 150克 |
2.亚麻籽浸泡液: | |
亚麻籽粉(熟) | 20克 |
泡亚麻籽水 | 100克 |
3.主面团: | |
高筋面粉 | 125克 |
麦麸(可换各种面粉) | 50克 |
可可粉/抹茶粉 | 5克(可省略) |
蜂蜜 | 35克 |
果干 | 100克 |
盐 | 3克 |
活跃天然酵种,能通过浮水测试150克:
做欧包的前一天晚上取30g冷藏酵种(50%)回温30M +30g水+30g黑麦粉,常温放置。
第二天早上,取50克酵种+50g水+50g黑麦粉,常温发酵2~3H。
留30克继续冷藏做酵种(酵种制作方法:)亚麻籽粉+水100g浸泡一小时。
如果用葡萄干、蔓越莓干、无花果干要用温水搓洗并泡软,晾干水分备用。(果干做面包的时候直接放进去会吸收面团里面的水分,造成干果和面团接触的部分有空洞,影响口感)待亚麻籽完全吸水后加入主面团材料(盐除外)静置30分钟,PS:如果有用麦麸需要静置一夜以软化麦麸
静置后的面团揉入天然酵母。静置30分钟。
在麦麸面团里加入天然酵母、核桃仁、巧克力等果干,揉匀。
静置10分钟。加入盐,揉匀静置30分钟。面团放入不锈钢盆,盖上湿毛巾,室温26度-28度发酵。面团折叠:
借助刮刀将面团从从旁边拉起向中间折叠,每个方向都折叠一圈后,继续盖保鲜膜静置,每隔30分钟重复此折叠,共4次。如果面团筋度不够,多做几次也可以。一发,可过夜:
最后一次折叠后,可将面团放入冰箱冷藏室5摄氏度,第二天再操作也可以直接室温发酵到1.5倍,整形。
第二天早上,面团发到2-3倍的时候,进行整形
撒适量面粉在案板上,刮板沾少量清水,将面团边缘轻轻剥离,倒扣容器使面团自行滑落,轻轻拉伸左侧面团折叠1/3至面团中心,再拉伸右侧,折叠1/3与第一部分重叠,再从面团的上方折叠1/3至面团中心,再拉伸下方,折叠1/3与第一部分重叠,类似叠被子。(也可参考右图法折叠成椭圆)
面团收口朝下,从底边四周向中间边揽边转下面团的方向,大致揽成个半球形。
发酵篮筛入面粉。
没有发酵篮可以纹理比较粗糙的棉麻布+碗藤篮二发:
面团收口向上,放入发酵篮,盖上毛巾。室温静置10-15分钟,可正常发酵(22-26C的条件下发酵,3-4个小时),也可以套上保鲜袋,冰箱冷藏12-14小时发酵。
二发到手指在面团中心按下,面会缓慢弹回,指痕不消失。为了避免锅拿出拿进烤箱不安全,铸铁锅我是在炉子上,加盖不锈钢盆开火,小火加热至锅体烫手,开盖会略有烟产生的程度。
也可以提前半小时把锅(和盖子)放进烤箱预热。铺油纸(方便转移面团)把面团从冰箱里拿出来,拔离一下面团的四周,无需回温,翻转至油纸上(光面向上)。
在面团表面喷点水,撒上粘/糥米粉,割包(可以割完的刀口上挤上黄油,让刀口裂的更好看)
网上找了些割包视频附后烤箱最下层放杯水,烤架放烤箱中层,预热上下火230度。同时把油纸连同面团提起,一起放入预热好的铸铁锅中,加热后的不锈钢盆内喷水,盖在面包胚上(戴隔热手套)送入烤箱,烤30M。然后再去掉盖,200度再烤10m,上色
最后10M注意观察,别烤过了,如果表皮颜色可能要变重,赶紧在面包上方盖锡纸。
判断熟的方法:闻到香味散出之后再多烤4-5分钟为宜~拿出铸铁锅(戴隔热手套),取出面包,去掉烤纸,放烤架凉一个小时,切片冷冻保存
烤后的铸铁锅,趁热在锅中涂油养锅,锅底也别忘记了
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圆形
方形
炸开的十字
非常喜欢Cocolat姐的割包花纹,待我练习好,手不残了一定要试试,安利给你们。详细请跳转
异枝之叶连生。旧时以为吉祥之兆
小贴士
全程带好隔热手套拿取铸铁锅哦,小心防烫哦!铸铁锅是缓慢散热的,刚开始拿的时候感觉不热,一会就会很热很烫。烤箱附近要先找好放锅的地方。