齐家“老妈（素）烩面”食谱大全及做法，烹饪好吃的齐家“老妈（素）烩面”方法

用料  

齐家“老妈（素）烩面”的做法  

1. 和面时，水中加少许盐，和出的面劲道。

2. 根据需要取一定量面粉。

3. 将面和成大团，干湿度要适中。

4. 再揪炒成鸡蛋大小的面团。

5. 反复叠压、揉搓……，面要揉匀，拉的时候才不容易断。

6. 熟练的手法是决定面是否劲道的关键。

7. 揉搓后的面团。

8. 碗里放一些植物油备用。

9. 将揉好的面团擀成长方形的厚片。

10. 厚薄要均匀。

11. 擀好的面片两面均匀摸（刷）上植物油。

12. 油要摸匀、摸全，否则容易粘在一起。

13. 摸好油的面片依次码放到盆里。

14. 注意，要依次交叉叠放。

15. 盖上盖子醒面。醒上至少要2-3个小时以上，时间太长面片发干也不行。

16. 炒菜：盐和酱油（老抽）

17. 葱、葁和茴香（八角）

18. 葱切段，葁切片备用。

19. 干木耳要提前泡发好，洗净待用。

20. 干黄花菜要用滚开水提前泡发、摘净待用。

21. 上海青洗净（这种小棵的比大头菜口感要好）。

22. 炒菜时要注意先后次序：油热后，首先放入八角

23. 再放入姜片，放少许盐（个人习惯在这个时候放少许盐）。

24. 煸炒出香味，姜片微黄。

25. 再放入葱段，煸炒。

26. 葱只有炒焦了，做出的菜和烧出的汤才有味道。

27. 葱炒焦黄了以后，放入黄花菜，黄花菜要含一定的水份，不易挤的太干，太干了炒不开、炒不散。

28. 快速翻炒，期间可以加入少量水，要把黄花菜炒散，这样烧汤的时候，黄花菜的味道才能散发出来。

29. 黄花菜炒散、炒透后，放入发好的木耳

30. 加入酱油（老抽）、盐

31. 快速翻炒……，这个时间不易太长，不能把木耳炒烂。

32. 加入提前烧好的开水（凉水容易把木耳烧烂），再烧一会（几分钟），使菜的味道全部烧到汤里。

33. 将醒好的面，拉扯成长条，中间劈开，全部放入汤中。

34. 无需搅动。

35. 依次全部放进去，汤水要保持大火烧开。

36. 面全部放进去后，可轻轻搅拌，使其不要粘连，煮上一会，因为先放的面已经熟了，煮的时间不要太长，煮好后，放入上海青。

37. 面煮好后，放入上海青。

38. 把上海青翻到面的下面，即可关火。

39. 一碗齐家老妈（素）烩面做好了，面条劲道，汤味醇厚……

小贴士

1.和面要稍稍偏硬一些。
2.炒菜时要注意顺序，葱要炒焦黄（不能糊）、黄花菜要炒散。
3.做肉面时，可用大骨头汤代替开水，炒黄花菜前，先把肉炒熟，炒肉时要放少许酱油。
4.面是老妈和的、菜是老爸炒的……