在群里看到我们群友“月光海岸”老师做了这个面包,我看着觉得好看,也做了一下,很好吃,配方是野上智宽大师的。上次做过大师的皇后吐司,
受到大家一致好评,大师的配方就是好,这个配方大家也可以做起来啦!
原配方是三种面粉,先锋、山茶花、百合花,考虑到大家可能没有那么多种类的面粉,我把配方改成山茶花和百合花了,如果没有百合花面粉的朋友可以全部用山茶花做。或者没有日清山茶花的朋友,就用你平时做面包用的高筋面粉加中筋面粉替换就可以,都没问题,面粉这方面不用纠结哈!
原配方大师放的是巧克力豆,我家里没有了,放的蜜红豆,结果蜜红豆也不够了,又放了葡萄干。还做了个抹茶的,抹茶的放了玫瑰酱,结果等玫瑰酱的做完切开,发现散架了,所以这个面包的整形手法不适合放果酱,只适合放坚果、蜜豆、巧克力类的干料,湿料不太行。
用料
双色巧克力吐司(450克1个) | |
高筋面粉192克 | |
中筋面粉48克 | |
耐高糖干酵母3克 | |
细砂糖29克 | |
盐4克 | |
鸡蛋37克 | |
海藻糖7克(没有可不放) | |
奶粉7克 | |
水115克 | |
黄油24克 | |
可可粉5克 | |
坚果、蜜豆、巧克力适量 | |
特殊说明 海藻糖没有可不放或者换成等量细砂糖,海藻糖可以帮助面包保湿,甜度也没有那么甜。原配方里是有海藻糖的,我也没有这玩意儿,我就换成等量细砂糖了,或者直接去掉不放也没问题。 |
双色蜜豆吐司的做法
后油法把面团揉至9.5分筋,详细的揉面视频可以点击这里查看。也可以看此面包的视频。
揉好的面温控制在24-26度,是的,你没有看错,我的面温有点低了。面温低对面包的影响就是体积会稍微小一点,其他没有什么影响。有个面温对比试验,可以点击这里查看
面团取出来,分2份,一份1/3的量,剩下的一份。这个大家应该都会分吧,哎,我还是有点担心。就是把面团称一下总重量,然后除以三,得出一份的克数,分割出来,剩下的就是2/3的量。
小面团加可可粉揉匀。
大点的面团整理成表面光滑,放在发酵盒里,28度70%湿度发酵。
可可面团揉匀后也同样滚圆发酵。
面团差不多发酵1小时就检验状态,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就发好了。回弹速度太快就要继续发。不回弹或者塌陷了就是发过了。
给面团翻面,继续发酵30分钟。翻面手法请看视频。没耐心不翻面也行,直接滚圆松弛。这里可以看下翻面的作用。
可可面团也翻面。没耐心不翻面也行,直接滚圆松弛。
半小时后,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就发好了。回弹速度太快就要继续发。不回弹或者塌陷了就是发过了。
给面团滚圆,松弛20—30分钟。
松弛后的面大一圈。手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就松弛好了。回弹速度太快就要继续松弛。不回弹或者塌陷了就是发过了。
把面团擀开,尽量擀长,别擀宽。擀开后翻面备用。
可可面团也擀开,和白色面团一样的长度。翻面。
把白色面团放在可可面团上边。
再擀一下,让两者贴合的更好。
放上蜜红豆或者巧克力豆
从上至下卷起来
封口捏紧,对半切开,然后把面团立起来。
手上沾点面粉,压扁。
放入吐司盒
放在30—35度,湿度80%环境里发酵。
想做抹茶的,直接把可可粉换成等量的抹茶粉。
然后其他整形方法和可可的一样。
面团发至七分满,这个面团七分满就放入烤箱烤。表面薄薄刷一层蛋清,也可以全蛋,我是不想让面包上色太深,所以刷蛋清。
撒上杏仁片。
烤箱要提前预热好,上火160,下火200度,预热15分钟,预热完成放入烤箱下层,还是预热的温度烤25分钟左右。
烘烤结束马上取出震模具脱模。
凉透切片就好啦!切片后分批冷冻保存。吃之前一晚上取出来放室温解冻,第二天早上就可以吃,想吃热的用烤箱、多士炉、平底锅、蒸锅、空气炸锅等各种你能想到的加热方法再加热一下就可以啦!最简单最快的我认为就是多士炉和平底锅了。1分钟左右就加热好。
抹茶