妈大人曾对我说,糊塌子是最平凡简单的家常菜,虽好吃,但终究上不了台面,不适合宴客。我认为有道理,这种烟火味只属于家,只适合与最亲密的人一起平平淡淡地分享。
糊塌子讲究现做现吃,记得小时候总是妈大人烙一张,我们就马上吃一张,吃完这张她才烙下一张。因为只有带锅气,才能吃出那种外酥里嫩有焦边儿的口感。
糊塌子中间含有许多水分,随着冷却这些水分会很快渗出,让煎好的糊塌子失去本来蓬松酥脆的口感,所以,真正的吃货倘若有觉悟,应该拎个小板凳,坐在大厨旁边,每当糊塌子一煎好,就马上把盘子和笑脸迎上去的。
然后蘸着一碗勾魂蒜醋汁,尽管蒜辣醋酸,但最终在味蕾上回荡的却是西葫芦那一丝淡淡的甜。
用料
大个嫩西葫芦 | 1颗 |
大个鸡蛋 | 2枚 |
面粉 | 100克 |
盐 | 1茶匙 |
香油 | 1茶匙 |
橄榄油 | 3汤匙 |
大蒜 | 3瓣 |
陈世家老陈醋 | 适量 |
李锦记蒸鱼豉油 | 1汤匙至醋的一半量 |
传统老北京糊塌子 外酥里嫩有焦边儿带锅气的做法
糊塌子食材: 大个嫩西葫芦1颗洗净,大个鸡蛋2枚,面粉100g,盐和香油备用。3张的量。
调糊塌子面糊: 西葫芦带皮擦丝,如果想吃咯吱咯吱的口感,就用刀切丝,加入盐和香油各1茶匙,搅拌均匀,打入生鸡蛋2枚,加入面粉100g,搅拌均匀,静置备用。
切丝面糊的样子,本人刀功不好,更细些会更好。
调蒜醋汁: 大蒜3瓣压泥,加入陈醋没过蒜泥少许,加李锦记蒸鱼豉油1汤匙,最多加至醋的一半量。静置备用。
A不粘锅大火热锅后调至中小火,依次加入橄榄油1汤匙,面糊总量的1/3,约3大汤勺,均匀摊平在锅底。
B面糊边缘向内凝固1cm左右时,手持锅柄晃动,使面糊可以随着在锅底自由移动,如果粘底则用木铲轻轻协助铲起。
C确定面糊不粘锅后,继续加热,至整个表面呈微微凝固状态,用木铲将面糊翻面,煎烤相同时间,两面均呈金黄微褐色,有焦边儿,即可盛入盘中。
重复A~C过程,3张外酥内软的糊塌子完成。因为26cm直径的锅(苏泊尔红点不粘锅)不容易掌握火候,饼大而受力不均翻面的时候容易碎,所以换了16cm直径的奶锅(也是苏泊尔不粘锅)。
小锅的好处是每张饼大小和受热都非常均匀,翻面时不会碎掉,特别容易出焦边儿。小锅煎完双面后明显的焦边儿。
盛出后,立刻倒入下一张的面糊,开最小火。
然后在等待时去吃刚煎好的那一张,吃完去翻面锅中的,刚刚好。将糊塌子切角,沾汁或将蒜醋汁淋在糊塌子上,即食。
小锅煎得没有切。
直接浇汁吃。