保定人做直隶官府菜--鸡里蹦食谱大全及做法，烹饪好吃的保定人做直隶官府菜--鸡里蹦方法

做为一名保定人，能够熟练地做出地道的家乡菜肴，是一件值得骄傲的事情。大家都非常熟悉鲁，川，粤，淮扬四大菜系，甚至是后来的八大菜系或者十大菜系。但是无论是哪种归类，都不见冀菜的影子。其实，冀菜同样璨若星河。保府菜系的直隶官府菜，更是冀菜上的明珠。很多菜品都有着厚重的历史和迷人的味道，值得食客细细品味。今天，我就把直隶官府菜最具代表性的菜品--鸡里蹦分享给大家。有趣的是，鸡里蹦属于酱爆技法的菜肴。爆酱学会以后，以此技法可以做酱爆鸡丁和京酱肉丝。为了把这道菜做的地道，自己不但搜集了很多资料，而且经过了多次实操。目的就是得其真味，得其本味。在这个菜谱中，我会把整个流程都详细写出来，其中有的步骤家庭制作中可能略显繁琐，我会特别标注出来，可以照做也可以选做。照做，原汁原味，选做，快手家常。之前，不愿意写菜谱的原因有两个，第一是自己学到的东西，还没有办法以较好的成果分享给大家，怕大家“踩坑”。第二，就是因为懒，自己做得多了，很多烹制时所需调料的用料以及上浆时所需调料的用量，自己都可以脱离电子秤，凭舌头和手感来决定了。但是写菜谱时，为了便于各位同好操作并能最大限度还原这道菜所具有的味型，所以就要求详实和精准的食材数据了。其实，刚学习做菜时，我对那些“少许”“适量”嗤之以鼻，慢慢地，自己感觉这四个字，对于中餐烹饪来说，已经是很“精准”的表述了。这次，既然写的是家乡的名菜，就一定毕恭毕敬，认认真真。我把自己非常喜欢的家乡味道介绍并分享给大家，恰巧，同好中也有合口味并可以喜欢上的，那将是一件让人欣慰和自豪的事情。

用料  

保定人做直隶官府菜--鸡里蹦的做法  

1. 制葱姜水：葱切丝，姜切丝，泡入清水中。用手用力攥葱姜丝，加速葱姜汁融入水中。放一边备用。

2. 处理鸡肉：鸡腿肉洗净去骨去皮。在鸡肉表面打上浅的十字花刀。注意不要在打十字花刀时把鸡肉切碎。这样做便于入味。方便一点的话，可以不打。也可用叉子或者钉锤敲打均匀。

3. 鸡肉切制：将鸡腿肉切成1.5厘米见方的块。实际操作上不大容易切整齐，所以切的不是那么参差不齐就行，不影响吃！

4. 鸡肉上浆：加入盐，白胡椒粉，搅打起黏。再加入甜面酱，生抽，料酒和葱姜水后继续搅打，充分融合，将水分打入鸡肉内。然后打入半个鸡蛋清继续搅打融合，最后倒入淀粉继续搅打。搅打至浆水充分包裹鸡肉不流汤的地步，封入植物油，放一边备用。

5. 虾仁切配及上浆：虾仁去虾线，开背后洗净，厨房纸吸干水分。碗中放入虾仁入盐，料酒，蛋清，淀粉轻轻抓揉上薄浆。放一旁备用。

6. 滑油：起锅烧油，至五六成油温150-180度，入鸡块滑熟，大概25-30秒。倒入鸡肉三十秒左右后入虾仁与鸡肉一同滑油，再数10秒出锅。放置一旁备用。（注意：首先热锅凉油，滑下锅，防止粘锅。然后，滑油时，鸡肉下锅后不要马上动，下锅10秒后，用筷子轻轻掸开鸡块。以上时间要根据自家火力大小，在实际操作中去判断。）

7. 烹制：这一步至关重要。起锅，放入植物油20克，香油8克。小火入酱，入酱顺序为30克甜面酱，20克海鲜酱，10克番茄酱（可不放）。将酱炒至颗粒感，烹入15克料酒。入葱片，将酱再炒至颗粒感，烹入50克葱姜水。入30克糖，盐2克，炒至粘稠。然后将鸡块虾仁入锅，翻炒均匀出锅。（如果酱不够粘稠可以“偷欠”就是酱汁烹入少些水淀粉）

8. 勾芡！淋入水淀粉少许（这个勾芡属于厨艺范畴，非时间磨炼不能得。无法详表。看感觉。）也可以不勾芡。

9. 出锅！（今日版！无天山红番茄酱）

10. 第一次的鸡里蹦

11. 最满意版鸡里蹦（10克天山红番茄酱版）

12. 关于咸淡：河北口重，菜的味道也偏重些。如果口轻，可以把甜面酱 海鲜酱 各减5克。我曾吃过糖醋口儿的鸡里蹦，还吃过类似宫保虾仁味道的鸡里蹦。直隶官府菜鸡里蹦不同于其他版本的鸡里蹦，必须用到甜面酱而且是保定当地的槐茂甜面酱。图片中的这道菜是同好（就是作业中的同好）去当地一家老菜馆，由技艺精湛的会许多老菜的烹饪大师烹制的。因为在南方，色浅，味道也不那么重。大师的这道菜给来自南方的同好提供一个 口味的方向。大家可以试试。

小贴士

1.炒甜面酱必须用香油。
2.饭店里不会只用甜面酱。一般都是混合酱。根据资料，甜面酱➕海鲜酱，不但用于鸡里蹦，也可以用于京酱肉丝。加番茄酱，是我自己鼓捣的。无味增色效果佳。
3.请用葱姜水上浆！请用葱姜水烹酱去腥增香增能。
4.烹制大体过程，炒酱至油水分离颗粒感→加入料酒→酱再至颗粒感→葱片➕糖➕葱姜水→炒浓→倒入主料→翻炒均匀→勾芡出锅