记得小时侯,每年去上海外婆家过年,都要跟着哥哥去八仙桥吃排骨年糕,嘿嘿,一般2份起步。
今年春节宅家,翻着冰箱里的囤货,瞅着年糕和大排,甚是亲切,于是复刻一份上海排骨年糕,回忆回忆小时候的味道。
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临时起意写菜谱,没有步骤图😂
用料
大排 500g | |
年糕 1条 | |
鸡蛋 1个 | |
生粉 适量 | |
大排腌渍调料:盐,葱姜蒜粉,白胡椒粉,料酒,生抽,蚝油,少少油,少量生粉 | |
黄牌辣酱油——排骨年糕的灵魂佐料 |
排骨年糕,吃出小时候的味道的做法
处理大排:大排清洗,切片,正反面用刀背轻剁拍扁大,加入所有腌渍调料,抓匀后静置3小时以上,以便入味。我是放冰箱腌渍过夜哒。
年糕切片备用。建议使用宁波长条大年糕,就是那种1斤一条的大年糕。
炸大排:把腌渍好的大排,先两面沾生粉,抖一下,然后沾蛋液,再沾生粉,再抖一下去浮粉,下7成热油锅煎至两面定型,金不金黄无所谓。我大概煎1分半钟的样子。建议处理好一块大排下油锅后,再处理下一块,第二块处理好了,前一块可以翻面,放第二块,等第三块处理好,第一块就可以起锅,第二块翻面,依次炸好所有大排。
锅里留底油,直接下大排和年糕,放水没过所有食材,可以多放点水,也可以后面添。水滚以后,放盐、老抽调味,不要太咸了啊,后面还要放辣酱油呢。开盖全程大火煮,待水减半,尝下咸淡,要偏淡一些。
煮至年糕软糯,差不多要煮10分钟的样子。中间如果水不多了年糕还没软,可多次添水。
起锅装盘,浇辣酱油。辣酱油是点睛之笔,一定不能缺,烧了就不是上海风味排骨年糕啦。
再强调一下,黄牌辣酱油一定要放!这个是上海排骨年糕的灵魂!
小贴士
没有小贴士,都写在步骤里了
实在要说,请掌握好自家年糕特性。我用的宁波大年糕,切片略厚,久煮不会化,煮10分钟刚刚好,锅里水收至自然芡汁状态。
有的年糕容易烂,水要少量多次的加,可以大排煮5分钟后再下年糕,年糕软糯就做好啦。
PS 建议使用不粘锅,年糕容易粘锅